BUDINI DI PANNA AL FORNO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 400 gr di panna fresca
• 100 gr di latte
• 120 gr di albumi
• 80 gr di zucchero
• un cucchiaino di fecola
• una bustina di vanillina
• 300 gr di panna montata
• 250 gr di zucchero in zollette
• 150 gr di mandorle pelate
• 100 gr di zucchero semolato
• olio

TEMPO OCCORRENTE: circa 1 ora

PREPARAZIONE:

Per i budini: riscaldate, senza farla bollire, la panna mescolata con il latte e aromatizzata dal baccello di vaniglia aperto a metà. A parte, battete gli albumi con lo zucchero, senza però montarli, quindi versatevi sopra il misto caldo di panna e latte, filtrandolo. Mescolate, distribuite il composto in 6 stampini da crème caramel, immergeteli in un bagnomaria caldo, passateli in forno a 150° per 50 minuti circa, quindi teneteli in frigo per tre ore. Per la crema inglese, riscaldate il latte. In una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero, la fecola, la vanillina. Versatevi sopra, a filo, il latte caldo, poi portate la crema sul fuoco e, senza farla bollire, lasciate che si addensi. Mettete in una casseruola lo zucchero in zollette, mezzo bicchiere d’acqua e fatelo cuocere, a fuoco moderato, finchè diventerà caramello. Versatelo con un cucchiaio su un piano di marmo unto d’olio e, muovendolo avanti e indietro, formate con il filo di caramelle, 6 grigliette. Fate caramellare 100 grammi di zucchero, cuocendolo con un dito d’acqua, unendovi le mandorle grossolanamente tritate, scaldate in forno, mescolate e tenete il composto sul fuoco finchè diventerà una granella croccante, guarniteli con un ciuffo di panna e le grigliette di caramello, poi serviteli.

HAMBURGER DI POLLO CON SALSA AROMATICA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 500 gr di petto di pollo
• 200 gr di fave sgranate
• 200 gr di panna liquida
• 2 piccoli cipollotti
• trito aromatico (maggiorana, mentuccia)
• burro
• sale
• pepe nero in grani
• vino secco

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Sbollentate le fave e pelatele (cioè privatele della pellicina di rivestimento). Tritate a mano il petto di pollo e, separatamente, le fave e i cipollotti. Raccogliete tutti gli ingredienti tritati in una ciotola e amalgamateli. Condite con sale, pepe macinato, quindi dividete il composto in 6 porzioni e preparate altrettanti hamburger. Cuoceteli in padella, in una grossa noce di burro, facendoli colorire bene. Sfumate con un dito di vino, versate la panna, lasciate restringere il sugo e, infine, insaporitelo con mezzo cucchiaio di trito aromatico. Aggiungete sale e pepe, quindi servite gli hamburger con la loro salsa e, volendo, accompagnateli con fave e piselli lessi, ripassati al burro.

TORTA SALATA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 200 gr di fontina
• 120 gr di Emmenthal
• 120 gr di Pecorino toscano
• 60 gr di farina bianca
• olio d'oliva
• 2 uova
• sale
• pepe
• noce moscata
• burro
• prezzemolo
• 300 gr di farina bianca

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: allargate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, mettetevi un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio e 150 gr di acqua. Impastate energicamente e a lungo poi, quando l’impasto apparirà sodo ma elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare nel frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo riducete i formaggi in dadolata fine, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile del diametro di cm 26. Sgusciate nella ciotola dello sbattitore elettrico le uova, aggiungete un pizzico di sale e montatele fino a quando saranno diventate gonfie e spumose. Allora setacciatevi sopra la farina, incorporandola delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto. Insaporite il composto con una grattatina di noce moscata. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta in sfoglia dello spessore di circa mm 2. Con questa rivestite completamente lo stampo preparato, lasciandola leggermente debordare. Riempite il recipiente versando la prima metà della dadolata di formaggio, poi tutto il composto d’uovo con una spolveratina di prezzemolo tritato, infine il restante formaggio. Passate il mattarello lungo il bordo dello stampo, in modo da ritagliare la pasta eccedente, poi cuocete la torta nel forno già a 250°, per circa 45 min. Sformatela su un piatto adeguato e lasciatela riposare per alcuni minuti prima di servirla.

PANZEROTTI MELANZANE E SCAMORZA

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 500 gr di pasta da pane
• 500 gr di melanzane
• 300 gr di scamorza
• basilico
• olio d'oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 50 min

PREPARAZIONE:

Spuntate le melanzane, pelatele e tagliatele a dadini che farete saltare, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Riducete in dadolata la scamorza. Sulla spianatoia stendete la pasta da pane a mm 3 di spessore e ritagliatela in dischi di cm 9 di diametro. Mettete su ogni disco una porzioncina di dadini misti di scamorza e melanzana, basilico spezzettato, sale e pepe, quindi chiudeteli piegandoli a metà (panzerotti). Premete bene lungo la linea di chiusura per evitare che cuocendo il ripieno fuoriesca, quindi friggete i panzerotti in abbondante olio caldo. Appena pronti toglieteli con il mestolo forato, passateli a sgocciolare su carta assorbente da cucina, quindi sistemateli nel piatto da portata e serviteli caldi.

TAGLIOLINI ALLE CAROTE

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 250 gr di carote
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• 40 gr di Emmenthal grattugiato
• 2 grosse uova
• 40 gr di burro
• sale
• pepe
• Brandy

TEMPO OCCORRENTE: circa 1 ora

PREPARAZIONE:

Versate sulla spianatoia circa 200 gr di farina, fate la fontana e al centro rompete le uova, unite un pizzico di sale e sbattete con una forchetta, proseguite incorporando la farina poi impastate con le mani lavorando con energia la pasta fino a che risulterà liscia e soda, allora avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Intanto raschiate e lavate le carote, spuntatele alle estremità quindi tagliatele a julienne. Mettetele in una larga padella insieme con il burro, un pizzico di pepe e due cucchiai di brandy, cuocete a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Con l’apposita macchinetta preparate con la pasta delle strisce sottili e ricavate dei tagliolini, deponendoli man mano su un canovaccio infarinato. Al termine lessate la pasta in acqua salata a bollore, scolatela molto al dente e versatela nella padella. Mescolate bene poi aggiungete i due formaggi grattugiati, amalgamate ogni cosa rimestando finchè i formaggi si saranno fusi quindi trasferite in una zuppiera e servite.

TORTELLI AL FORMAGGIO CON SALSA DI NOCI

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 550 gr di farina bianca
• 300 gr di latte 
• 200 gr di ricotta
• 150 gr di panna liquida
• 150 gr di parmigiano
• 150 gr di cipolla
• 100 gr di gherigli di noci
• 100 gr di crescenza
• 50 gr di taleggio
• 50 gr di burro
•  8 uova, Maizena  
• foglioline di cuore di sedano
• sale, noce moscata

TEMPO OCCORRENTE: circa 2 ore

PREPARAZIONE:

Lavorate in una ciotola crescenza e taleggio, quando saranno morbidi e lisci unite la ricotta passata al setaccio, il parmigiano e tre uova, aromatizzate con una grattata di noce moscata, salate poco e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Lasciate riposare al fresco. Con 500 gr di farina, le restanti uova ed un pizzico di sale fate una pasta liscia e soda, con l’apposita macchinetta stendetela in strisce sottili poi, con la rotella dentata, ritagliate da ogni striscia dei quadrati di 6 cm. Ponete al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo premendo bene intorno al ripieno. Congiungete due punte attorno all’indice e volate verso l’alto la terza punta, formando in questo modo il caratteristico tortello. Proseguite in questo modo fino ad esaurire pasta e ripieno e mettendo man mano i tortelli su un canovaccio infarinato. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro, unitevi i gherigli di noci tritati poi, dopo qualche istante unite la panna e il latte, freddi, nei quali avrete sciolto due cucchiaini rasi di Maizena. Mescolate e lasciate sobbollire per qualche minuto indi aromatizzate con una grattatina di noce moscata. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente sollevandoli con il mestolo forato, poneteli man mano in una zuppiera e conditeli con la salsa di noci, cospargete con qualche fogliolina di sedano tritata e servite.

CREMA DI PATATE GUARNITA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 600 gr di patate pelate
• 120 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di piselli sgranati
• 100 gr di panna liquida
• 4 fiori di zucca
• scalogno
• timo fresco
• brodo vegetale
• vino bianco secco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Affettate le patate piuttosto sottilmente, fatele insaporire in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi conditele con timo fresco, sale, pepe, spruzzatele con un dito di vino e non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete tanto brodo vegetale necessario a coprirle; incoperchiate e fatele stufare a fuoco moderato per circa 30 min. Trasferite quindi il tutto nel frullatore, unite la panna, avviate l’apparecchio per ottenere una crema; portatela di nuovo sul fuoco per scaldarla e, se fosse troppo densa, allungatela con altro brodo. Per la guarnizione, riducete il prosciutto a dadini, soffriggeteli insieme con i piselli in un velo d’olio, dopo 10 min unite i fiori di zucca, salate, pepate e spegnete. Distribuite la crema calda nelle ciotole da porzione, completate con la guarnizione, quindi servite.

RISOTTO CON LA ZUCCA

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  450 g di riso
•  300 g di polpa di zucca gialla
•  2 cipolle
•  una costa di sedano
•  una carota
•  un porro tagliato a pezzetti
•  un ciuffetto di prezzemolo
•  un rametto di rosmarino tritato
•  80 gr di burro
•  3 cucchiai di olio d’oliva
•  2 cucchiai di panna liquida
•  mezzo bicchiere di vino Marsala
•  60 g di Grana Padano grattugiato
•  scorza grattugiata di mezzo limone
•  un tuorlo d’uovo
•  sale
•  pepe 

PREPARAZIONE:

Dalla polpa di zucca ricavate 12 listarelle, e friggetele in padella in olio e burro. Scolatele e conditele con sale e pepe. Il resto della zucca lessatelo in acqua, insieme alla cipolla, al sedano, alla carota, al porro e al prezzemolo. Quando è cucinata, scolate la zucca e le verdure. Il brodo vegetale conservatelo in disparte.

In una casseruola (meglio se di rame), rosolate nell’olio e in poco burro il trito di cipolla e di rosmarino, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Ora calate il riso,copritelo con il brodo di cottura della zucca e lasciate cucinare.

Circa a metà cottura aggiungete la crema di zucca, unite la panna liquida, il vino Marsala e proseguite nella cottura. Un attimo prima di servire il risotto, amalgamate il burro avanzato, il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e il formaggio grattugiato. Disponete il riso nel piatto da portata, ricopritelo con le listarelle di zucca e portate in tavola.

RISO IN CAGNONE (ricetta Biellese)

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 450 g di riso Carnaroli
• 220 g di toma a dadini
• 60 g di burro
• sale
• pepe 

PREPARAZIONE:

In una casseruola (ideale se di rame) versate circa un litro di acqua salata. Appena bolle salate il riso e cucinatelo per circa 20 minuti. Nel frattempo, in una padellina scaldate il burro; il tempo che abbia preso colore e unite la dadolata di toma, quindi il riso e il pepe. Mescolate più volte con un cucchiaio di legno e dopo alcuni minuti servite la vivanda, caldissima.

VELLUTATA AI FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI:

• 500 gr di funghi Porcini freschi
• 250 gr di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipollotto fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 gr di burro
• 700 ml di brodo di verdure
• 50 ml di panna fresca
• sale
• pepe 

PREPARAZIONE:

Per preparare la vellutata ai funghi porcini cominciate con la pulizia dei funghi: togliete la terra alla base dei gambi e sciacquateli molto velocemente per pulirli. Tagliateli poi a fette, facendo attenzione a conservare ove possibile la forma del fungo (i funghi interi verranno poi utilizzati per decorare la vellutata). Sbucciate le patate e riducetele in piccoli cubetti, affettate finemente i cipollotti dopo averli mondati. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato a metà e i cipollotti affettati, fateli rosolare dolcemente e poi aggiungete le patate a cubetti.

Fate cuocere le patate per circa 10 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, unite quindi anche i funghi e fateli saltare per altri 10 minuti insieme alle patate. Aggiungete tutto il brodo e aggiustate di sale e di pepe, togliete lo spicchio d'aglio. Quando i funghi e le patate saranno cotti, toglieteli dal fuoco (conservandone alcuni per decorare il piatto) e passateli con un mixer fino ad ottenere una crema omogenea (se dovesse risultare a vostro avviso troppo “corposa” potrete aggiungere dell’altro brodo). In ultimo aggiungete la panna fresca e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Impiattate la crema ai funghi porcini e decorate con i funghi interi e una fogliolina di prezzemolo.

RAVIOLI DI RISO

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  500 g di farina
•  3 uova
•  latte
•  un cucchiaio di olio d’oliva

Per il ripieno:

• un cavolfiore
• 300 g di riso
• brodo di carne
• 3 uova
• sale
• pepe

Per il condimento:

• salsa di pomodoro o burro e salvia
• grana padano grattugiato

PREPARAZIONE:

Sul tagliere, disponete la farina a fontana, al centro della quale sgusciate le uova; versate mezzo bicchiere di latte, l’olio e un bicchiere di acqua tiepida, quindi, aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina e cominciate a lavorarla fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che coprite con una ciotola o della pellicola alimentare, lasciandolo riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno, lessando in abbondante acqua salata il cavolfiore. Quando è cotto a dovere, scolatelo e tritatelo grossolanamente. A parte, cuocete il riso in circa 2 l di brodo. Cucinato a puntino, toglietelo dal brodo con un colino e unitelo al trito del cavolfiore, per amalgamarlo con un cucchiaio insieme alle uova, al pepe ed al sale. Riprendete l’impasto e spianatelo con il mattarello fino a ridurlo in una sfoglia sottile; tagliatela a metà, sopra una parte disponete il ripieno in tanti mucchiettini grandi quanto una nocciola, distanti tra loro circa 3-4 cm e bel allineati. Ricoprite con l’altro pezzo di sfoglia, poi, con la rotella dentata (speronella) tagliate i ravioli. Lessateli o in abbondante acqua salata o nel brodo; appena vengono a galla scolateli e disponeteli nel piatto da portata, condendoli con sugo di pomodoro o con burro e salvia. Aggiungete grana padano grattugiato a piacimento.

MERINGHE ALL'AMARENA

INGREDIENTI:

• 250 gr di pasta frolla
• 150 gr di amarene sciroppate
• crema pasticcera
• 100 gr di albume d'uovo
• sale
• 100 gr di zucchero
• una bustina di vanillina

PREPARAZIONE:

Tirate 250 gr di pasta frolla in un disco di 22 cm di diametro. Bucherellatelo con la forchetta, quindi sistematelo su una placca imburrata e infornatelo a 190° per circa 15 min.

Sfornate il disco e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate sgocciolare dal loro liquido 150 gr di amarene sciroppate. Spalmate il disco di pasta ormai freddo con 250 gr di crema pasticcera e ricopritelo con le amarene, sistemate in un mucchietto al centro. In un bagnomaria tiepido montate a neve 100 gr d’albume con un pizzichino di sale, quindi incorporatevi 100 gr di zucchero e una bustina di vanillina. Otterrete una densa meringa che raccoglierete in una tasca per farcire. Coprite il disco e le amarene con la meringa fatta uscire dalla tasca in grossi ciuffi. Cuocete la torta nel forno a 250° solo per il tempo necessario perché assuma un delicato color nocciola. Guarnite con qualche amarena sciroppata.

PASTA ALLA CREMA DI SPINACI

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 400 g di penne o sedanini
• 150 gr di spinaci novelli
• 1 scalogno
• 100 g di burro
• 3 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato
•  250 gr di ricotta
• panna liquida
•  un pizzico di noce moscata
•  sale
•  pepe 

TEMPO OCCORRENTE: 30 min.

PREPARAZIONE:

Mettete al fuoco abbondante acqua salata e portatela all’ebollizione. Nel frattempo tagliate il burro a pezzettini, versatelo in una casseruolina e fatelo sciogliere al fuoco con lo scalogno tritato fine.Aggiungete gli spinaci e lasciateli appassire per alcuni minuti. Frullate il tutto con la ricotta e il Parmigiano e aggiungete 2 o 3 cucchiai di panna liquida. Versate in pentola i sedanini e fateli cuocere mescolandoli di tanto in tanto. Scolate i sedanini al dente, rimetteteli in pentola, conditeli con la salsa preparata, aggiungete un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata e versate poi la pastasciutta sul piatto di portata.

TORTELLONI CON CARCIOFI

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  200 g di farina
• 2 uova
• sale

Per il ripieno e il condimento:

• 3 carciofi
• 150 g di latte
• 100 g di Parmigiano grattugiato
•  85 g di burro
• 15 g di farina
• uovo
• salvia
• vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 2 ore

PREPARAZIONE:

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Tagliate a tocchetti i carciofi e rosolateli in 2 cucchiaiate di olio riscaldate con 20 g di burro; bagnate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate. Con la farina, 15 g di burro e il latte, preparate la besciamella, quindi incorporatevi il tuorlo, sale, 50 g di parmigiano e i carciofi cotti e tritati. Tirate la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele in dischi di 6 cm di diametro; farci teli con una punta di ripieno, piegateli a metà e, girandoli attorno all’indice, fate i tortelloni. Lessateli e conditeli con il burro e il parmigiano rimasti, e alcune foglioline di salvia.

FRITTELLE DI PATATE

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  500 g di patate
•  3 uova
•  4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
•  un bicchiere di latte caldo
•  noce moscata
•  olio di semi
•  sale

PREPARAZIONE:

Lessate le patate in acqua salata, quindi pelatele e passatele al setaccio o nello schiacciapatate.

La crema ottenuta amalgamatela con il latte caldo, le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata grattugiata e condite con un pizzico di sale. Questo composto mescolatelo accuratamente, quindi preparatevi a farne frittelle, tuffandone delle cucchiaiate nell’olio bollente. Appena dorano, scolatele, asciugate su fogli di carta assorbente e servitele calde.

MUFFIN AL PROSCIUTTO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 200 gr di latte
• 130 gr di prosciutto cotto
•  30 gr di parmigiano grattugiato
•  2 uova
•  lievito in polvere per pizze
•  timo
•  maggiorana
•  prezzemolo
•  sale
•  pepe
•  burro e farina per gli stampini

TEMPO OCCORRENTE: circa 60 min.

PREPARAZIONE:

In una ciotola, lavorate la farina con il latte, le uova, quindi unite all’impasto il burro fuso, il parmigiano, il prosciutto cotto ridotto in piccola dadolata, sale, pepe, mezza bustina di lievito e una cucchiaiata di trito aromatico (timo,maggiorana, prezzemolo). Imburrate e farinate 6 stampini in carta alluminio, oppure l’apposita teglia per muffin, distribuitevi l’impasto e passate nel forno, già riscaldato a 180°, per 35 min circa.  Trascorso il tempo indicato, provate la cottura dei muffin infilando nella pasta uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto. Sformate allora i muffin, sistemateli nel piatto da portata quindi serviteli tiepidi. 

RAVIOLI AFFUMICATI

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per la pasta:

•  250 gr di farina bianca
•  100 gr di salmone affumicato
•  2 uova
•  concentrato di pomodoro
•  prezzemolo
•  olio extravergine di oliva
• sale

Per il ripieno: 

• 250 gr di ricotta morbida
• 250 gr di filetti di sogliola
• 150 gr di patate
• 30 gr di salmone affumicato
•  20 gr di porro
•  2 tuorli d’uovo
•  sale
•  pepe

Per la salsa:

•  250 gr di brodo di pesce
•  150 gr di panna liquida
•  20 gr di farina bianca
•  burro
•  scalogno
•  timo
•  maggiorana
•  salvia
•  prezzemolo
•  sale

TEMPO OCCORRENTE: circa un’ora e 15 min.

PREPARAZIONE:

Fate lessare in recipienti separati sia le patate sia i filetti di sogliola e intanto preparate la pasta. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Nel centro sgusciate le uova poi aggiungete una cucchiaiata d’olio, il salmone finemente tritato, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Impastate prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta elastica ma soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola, raccogliete la ricotta, la patata e i filetti di pesce, il tutto lessato e schiacciato, il porro mondato e tritato assieme al salmone, un pizzico di sale e uno di pepe. 

Amalgamate bene il composto, incorporandovi anche i tuorli poi, con l’apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili. Disponetele sulla spianatoia e su metà di esse sistemate il ripieno preparato dividendolo in mucchietti distanti tra loro di circa 7 cm. Coprite con le altre sfoglie, premete leggermente con le dita attorno ai mucchietti, poi, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, ricavate i ravioli (in tutto circa 90). Preparate la salsa per condirli. In una casseruolina impastate la farina con 20 gr di burro. Stemperate il roux con il brodo di pesce caldo, salate e fate bollire questa besciamella per circa 10 min. Intanto, a parte, mettete ad appassire lo scalogno, finemente tritato, con 20 gr di burro. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo,un rametto di timo, uno di maggiorana e una foglia di salvia, il tutto finemente tritato, poi bagnate con la panna liquida. Aggiungete questo soffritto alla besciamella di pesce, quindi mescolate bene e tenete la salsina al caldo. Lessate i ravioli, scolateli pochi per volta con il mestolo forato e sistemateli a strati in una zuppiera, irrorandoli man mano con del burro fuso. Portateli immediatamente in tavola con la salsina a parte, in una ciotola. Ciascun commensale condirà la porzione di ravioli direttamente nel proprio piatto. 

QUICHE LORRAINE

INGREDIENTI (per 4/6 persone):

• 250 gr di farina
• 150 gr di Groviera
• 125 gr di burro
• 100 gr di panna
• 60 gr di prosciutto crudo affettato
• 3 uova
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti più il riposo

TEMPO DI COTTURA: 9 minuti

PREPARAZIONE:

Impastate la farina con il burro, una presa di sale e 50 gr di acqua, poi coprite la pasta e mettetela in frigorifero mezz’ora.

Imburrate e infarinate uno stampo, rivestitelo  con la pasta, disponendovi sopra il prosciutto a striscioline. Tenete da parte un poco di tuorlo e mescolate le uova rimaste con panna e Groviera grattugiato. Salate e versate il composto sul prosciutto. Pennellate il bordo della pasta con il tuorlo lasciato da parte e cuocete 9 minuti a potenza max, abbinando il grill. Fate riposare 3 minuti.

PATATE "ANNA"

INGREDIENTI:

• 600 gr di patate
• aceto
• olio extravergine d'oliva
• 30 gr di burro
• sale
• pepe
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 18 fette di pancetta tesa
• stampini

PREPARAZIONE:

Sbucciate 600 gr di patate, riducetele a rondelle e sbollentatele in acqua salata, acidulata da poche gocce di aceto. Fatele quindi rosolare in padella con 4 cucchiaiate d’olio e 30 gr di burro, insaporendole con un pizzico di sale e di pepe e cospargendole con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Rivestite 6 stampini con 18 fette di pancetta tesa (3 per ogni stampo, in tutto 70 gr) e riempiteli con le patate. Sistemate gli stampini in un bagnomaria caldo e passate in forno già a 200° per circa 25 min. Servite caldo.

TRECCIA LIEVITATA

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 400 gr di pasta sfoglia surgelata
• 250 gr di pasta di pane
• 150 gr di farina bianca
• 80 gr di zucchero semolato
• 60 gr di uvetta sultanina
• 50 gr di burro
• 4 tuorli e un uovo intero
• granella di zucchero
• una bustina di vanillina
• liquore all’arancia
• 
  

TEMPO OCCORRENTE:

 circa un’ora e 15 min più lo scongelamento e il riposo della pasta

PREPARAZIONE:

Lasciate scongelare la pasta sfoglia. Mettete in una ciotola la pasta di pane, unitevi i tuorli e impastateli bene con le mani o, meglio ancora, con l’impastatrice elettrica. Sempre lavorando energicamente, incorporate poi il burro, morbido a pezzetti, lo zucchero, la vanillina e una cucchiaiata di liquore. Infine, incorporate la farina, facendola cadere a pioggia da un setaccino. Lavorate il tutto finchè avrete ottenuto una pasta liscia, morbida e elastica che si staccherà dalle mani e dalle pareti della ciotola. Coprite allora quest’ultima con un canovaccio pulito e mettete a riposare la pasta in luogo tiepido per circa 30 min. Stendete la sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene due rettangoli uguali delle dimensioni di circa 25x10 cm. Battete l’uovo rimasto come per fare la frittata e con questo pennellate i due rettangoli di sfoglia. Cospargete uno dei due con circa metà dell’uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e bene asciugata. Trasferite la pasta lievitata sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratela un po’, poi, con le mani infarinate, datele la forma di un salsicciotto. Appoggiatelo sul rettangolo di pasta sul quale avrete disposto l’uvetta, modellatelo come il rettangolo e cospargetelo a sua volta con l’uvetta rimasta. Coprite con il secondo rettangolo, appoggiando la parte pennellata d’uovo sull’impasto lievitato, premendo leggermente. Attorcigliate l’intero panetto formando una specie di treccia. Pennellatela con l’uovo battuto rimasto e sistematela sulla placca del forno leggermente imburrata. Cospargetela con la granella di zucchero, coprite nuovamente con lo strofinaccio e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 60 min. Trascorso questo tempo, infornate la treccia nel forno già scaldato a 200° per circa un’ora. Servitela tiepida.

POLPETTINE DI PESCE ALLA PAPRIKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di filetti di sogliola freschi
• 250 gr di filetti di merluzzo freschi
• 60 gr di panna liquida 
• 10 gr di burro
• un uovo
• pancarrè
• prezzemolo
• Paprika
• vino bianco secco
• sale

TEMPO OCCORRENTE: circa 30 min

 PREPARAZIONE:

Tagliate i filetti dei due tipi di pesce a pezzi, poi passateli al tritacarne, insieme con una fetta di pancarrè, usando il dischetto più fine. Raccogliete il ricavato in una ciotola. Amalgamatevi anche un uovo intero, salate, poi aromatizzate con una manciatina di foglioline di prezzemolo, lavate, asciugate e finemente tritate. Lavorate l’impasto finchè sarà divenuto uniforme. Aiutandovi con due cucchiai, formate con il composto delle polpettine. Imburrate una teglia da forno nella quale le polpettine possano stare in uno strato solo e disponetele un po’ distanziate l’una dall’altra. Irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco secco e con poche cucchiaiate d’acqua, coprite con foglio d’alluminio, sigillate bene lungo i bordi poi passate nel forno scaldato a 200° per circa 10 minuti. Togliete la teglia da forno e disponete le polpettine su un piatto da portata, tenendole in caldo. Versate il fondo di cottura in una casseruolina, mettetelo sul fornello e fategli prendere il bollore. Unite 2 cucchiaini di paprika e la panna liquida. Mescolate finchè il sughetto si sarà ben addensato. Coprite con esso le polpettine di pesce, volendo cospargete ancora con un po’ di prezzemolo finemente tritato, quindi servite immediatamente, ben caldo.

VOL-AU-VENT AI FUNGHI E PISELLI

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 8 vol-au-vent
• 80 gr di fontina
• 50 gr di pisellini surgelati 
• sale 
• 150 gr di latte 
• 15 gr di farina 
• 15 gr di burro

TEMPO OCCORRENTE: circa 30 min

PREPARAZIONE:

Sistemate i vol-au-vent sulla placca e passateli nel forno già riscaldato a 220°, tenendoveli per il tempo indicato sulla confezione.

Lessate i piselli in acqua leggermente salata.

Preparate la besciamella: in una casseruolina impastate il burro con la farina, poi stemperate con il latte caldo, fatto scendere a filo, e infine salate. Tenete la besciamella sul fuoco per circa 10 min, mescolandola ogni tanto.

Tagliate a dadini la fontina.

Unite alla besciamella pronta, la dadolata di formaggio e infine i piselli lessati e sgocciolati.

Mescolate bene per amalgamare il tutto e far sì che la fontina si sciolga completamente.

Riempite quindi con il composto i vol-au-vent ormai cotti.

Serviteli immediatamente ben caldi.

STRUDEL DI PORCINI

INGREDIENTI:

• 250 gr di farina
• 150 gr di acqua fredda
• olio extravergine d'oliva
• sale
• 20 gr di burro
• 150 gr di porri
• uno spicchio d'aglio
• una foglia di alloro
• 200 gr di patate
• 100 gr di funghi Porcini
• 100 gr di funghi Champignon
• 100 gr di funghi Finferli

PREPARAZIONE:

Impastate 250 gr di farina,150 gr di acqua fredda, una cucchiaiata di olio, un pizzico di sale, lavorando a lungo ed energicamente per ottenere una pasta omogenea e molto elastica. Lasciatela riposare 30 min sotto una pentola calda. Intanto riscaldate una cucchiaiata d’olio e 20 gr di burro e fatevi soffriggere 150 gr di porri spuntati del ciuffo verde, finemente affettati, uno spicchio di aglio intero, una foglia di alloro. Unite 200 gr di patate a piccoli dadini e, quando saranno quasi cotte, aggiungete 100 gr di funghi porcini ,100 gr di champignon e  100 gr di finferli, il tutto tagliato a spicchietti. Fate saltare i funghi a fuoco vivo, salate e pepate. Tirate la pasta in una sfoglia sottilissima iniziando a stenderla con il mattarello e poi allargandola con le nocche delle dita; sistematela su un largo canovaccio, spolverizzatela di pangrattato, distribuitevi sopra il misto di funghi e patate, pennellatela ai bordi con un uovo battuto, quindi arrotolatela aiutandovi con un canovaccio pulito. Sistemate lo strudel su una placca coperta da carta da forno, modellandolo a ferro di cavallo; pennellatelo abbondantemente con burro fuso, cospargetelo con un pizzichino di sale e passatelo nel forno già a 200° per 35 min. circa. Servite lo strudel tiepido.

SFORMATINI DI CARCIOFI CON SALSA AL PARMIGIANO

INGREDIENTI (per 6 porzioni):

• 6 carciofi
•  40 gr di parmigiano
• 3 uova
•  una cipolla bianca
•  pan grattato
•  farina
•  burro
•  noce moscata
•  pepe
• 100 ml di panna liquida
• 80 gr di parmigiano
• prezzemolo secco
• 750 ml di besciamella

TEMPO NECESSARIO: 40 min

PREPARAZIONE:

Pulire e sbucciare i carciofi, tagliarli a metà e privarli del gambo. Metterli in acqua, tagliati a striscioline con un limone strizzato.

In una padella, riscaldare l'olio con una manciata abbondante di cipolla e versare i carciofi. Soffriggere e salare. Il soffritto non deve essere mai cotto a fuoco alto altrimenti la cipolla rischierà di bruciarsi. Se necessario, allungare il soffritto con brodo o acqua.

Una volta che i carciofi saranno cotti, trasferirli in un robot da cucina e frullarli.

In una ciotola unire i carciofi frullati, 3 uova intere, parmigiano e besciamella. Col pennello imburrare degli stampini piccoli e passarci un po’ di pangrattato. Trasferire l'impasto di carciofi negli stampi e infornare per circa 15 minuti a 180°C.

Per preparare la salsa di parmigiano: scaldare la panna fresca e versarla sul parmigiano grattugiato. Lasciare riposare.

Per preparare le cialde di parmigiano: rivestire una teglia con della carta da forno e distribuire il parmigiano a mucchietti schiacciati con un po’ di prezzemolo secco. Infornare per 5 minuti. Ritirare dal forno e stendere la cialda per farla raffreddare. Dunque dare subito la forma desiderata. Questa operazione va fatta velocemente perché le cialde rischiano di bruciarsi presto.

MOUSSAKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1,5 Kg di melanzane
• 500 gr di patate
• 500 gr di carne di pollo
• 500 gr di carne di suino
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 
• sale 
• pepe
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• un bicchiere di vino rosso 
• 500 gr di pomodori 
• 150 gr di Pecorino grattugiato
• 100 gr di Parmigiano Reggiano 
• 1 litro di latte 
• 100 gr di burro 
• 100 gr di farina
•  ¼ di cucchiaino di noce moscata 
• olio di semi di arachide

PREPARAZIONE:

Per preparare la moussaka, lavate le melanzane ed eliminate la parte verde sull’estremità, quindi asciugatele e tagliatele a fettine di circa 4-5 mm di spessore. Mettete le melanzane, una fetta sull’altra, dentro ad uno scolapasta cospargendole con del sale grosso: terminate mettendo al di sopra di esse un piatto e sopra ancora un peso (può essere un chilo di sale) che le presserà. Attendete un paio di ore fino a che fuoriuscirà un liquido scuro e amarognolo. In una padella capiente, mettete l’olio e aggiungete le cipolle tritate e l’aglio schiacciato, quindi lasciate dorare e poi aggiungete la carne trita di pollo e di maiale. Fate soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, poi aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare quindi salate, pepate e aggiungete la cannella. Lasciate cuocere a fuoco dolce e poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti; mettete un coperchio sul tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà consumarsi lentamente insaporendosi e asciugandosi.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili (4-5 mm) e lessatele per 5 minuti in acqua salata, poi scolatele e mettetele a scolare poggiandole delicatamente in un colapasta o su di uno strofinaccio pulito, senza spezzarle. Quindi sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e poi asciugatele tamponandole con uno strofinaccio pulito. Friggete tutte le melanzane e mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente : quando il piatto sarà pieno, mettete sopra le fette fritte di melanzane altri due fogli di carta assorbente e poggiateci sopra le altre e così via.
Allo stesso modo friggete anche le patate e scolatele dall'olio in eccesso (10-11). Preparate ora la besciamella .
Passiamo adesso all’assemblaggio della moussaka. Prendete una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e foderate il suo fondo cospargendolo con le patate. Al di sopra mettete la metà delle melanzane fritte (14), poi metà del ragù, sparso per bene,
e infine cospargete con 2-3 cucchiai di formaggi grattugiati mischiati tra loro. Ripetete gli strati (ovviamente senza patate) e poi ponete metà del formaggio avanzato dentro alla besciamella mescolando per bene. Versate tutta la besciamella sulla preparazione, cospargete col restante formaggio e infornate in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Non appena la besciamella diverrà dorata estraete la teglia e lasciate intiepidire e compattare la moussaka. Tagliate la moussaka in 8 quadrati, impiattatela (mantenendo la forma) e servitela immediatamente.

GAZPACHO CON VERDURE GRIGLIATE

INGREDIENTI ( per 8 persone):

• 800 gr di peperoni rossi e gialli, 
• 400 gr di pomodori, 
• 200 gr di cetriolo, 
• 200 gr di zucchine,
• 150 gr di cipolle bianche, 
• basilico,
• brodo vegetale, 
• olio extravergine d’oliva, 
• pepe.

TEMPO OCCORRENTE:
 circa un’ora


PREPARAZIONE:

Aprite a metà i pomodori, svuotateli dei semi, salateli, lasciateli capovolti a fare l’acqua. Spuntate le zucchine, tagliatele a metà per il lungo, scavatele leggermente per togliere i semi, salatele, ungetele d’olio e cuocetele sulla griglia ben calda. Ungete e cuocete sulla griglia anche i peperoni, le cipolle divise a metà e, per ultimi, i pomodori. Pelate i peperoni, privateli di semi e picciolo quindi frullateli insieme con il cetriolo pelato, tutte le altre verdure grigliate, un mestolo di brodo freddo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale. Tenete il gazpacho in frigorifero fino al momento di servirlo; allora controllatene la consistenza e conditelo con un filo d’olio crudo e una generosa macinata di pepe.