ZUCCOTTO UOVO DI PASQUA

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per il pan di Spagna:

. 150 gr di farina

. 150 gr di zucchero semolato

. 4 uova

. vanillina

. sale

. burro e farina per lo stampo

Per farcire e completare:

. 400 gr di panna fresca

. 300 gr di pasta di mandorle verde

. 100 gr di cioccolato fondente

. 70 gr di Cointreau

. acqua di fiori d’arancio

PREPARAZIONE:

Per il pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero e un pizzichino di sale, sbattendole con lo sbattitore elettrico. Incorporatevi poi la farina, una bustina di vanillina, il tutto fatto scendere a pioggia da un setaccino mescolando con delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto e viceversa, usando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile di cm 22 di diametro, versatevi l’impasto e passatelo nel forno già a 180° per 35 minuti circa. Sformate il dolce su una gratella da pasticcere per farlo raffreddare. Per montare lo zuccotto, riducete il pan di Spagna a fette diagonali, pennellate parte di esse con una bagna preparata stemperando il Cointreau in una uguale quantità d’acqua, quindi rivestite con le stesse uno stampo per uovo di Pasqua, lungo 25 cm, già ben pennellato con la medesima bagna. Montate la panna, mescolatela delicatamente con il cioccolato grattugiato e profumatela con un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Versate la panna nello stampo, spalmandola su altre fette di pan di Spagna inzuppate e disposte a strati. Passate lo stampo in frigo per 4 ore. Al momento di servire, sformate il dolce su un piatto, guarnitelo con un nastro di pasta di mandorle, stesa con il mattarello rigato, e completate con un fiocco dello stesso marzapane.

PICCOLI SOUFFLE’ AL SALMONE

INGREDIENTI (per 8 persone):

. 300 gr di polpa di salmone fresco

. 300 gr di zucchine

. 200 gr di latte

. 50 gr di panna liquida

. 50 gr di burro

. 50 gr di farina

. 40 gr di parmigiano grattugiato

. 4 uova

. olio d’oliva

. sale e pepe

. burro per gli stampini

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a julienne che raccoglierete nel colapasta, salateli e lasciateli spurgare. Preparate una densa besciamella: in una casseruola, intridete il burro con la farina, stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5 minuti, mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare. Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Salate, pepate e fate raffreddare. Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale. Nella besciamella fredda incorporate la julienne di zucchine, ben strizzata dall’acqua di vegetazione, i tuorli delle uova, sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20 minuti circa. Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si abbassano.

TORTINO CROCCANTE ALLE VERDURE

INGREDIENTI (per 6 persone):

. 500 gr di pasta sfoglia surgelata in rotoli

. 200 gr di zucchine

. 200 gr di carote

. 200 gr di Emmenthal

. 100 gr di cipollotti

. 30 gr di burro

. 3 uova

. sale e pepe

PREPARAZIONE:

Lasciate scongelare la sfoglia. Spuntate le zucchine, raschiate le carote e riducetele a filetti. Mondate e affettate i cipollotti. Fateli appassire nel burro, unite le altre due verdure, salate, pepate e cuocete per circa 7 minuti. Unite il formaggio, pure tagliato a filetti, e 2 uova leggermente battute, mescolando finchè si saranno leggermente rapprese. Togliete allora il composto dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Appoggiate metà della sfoglia, stesa su una teglia da forno leggermente inumidita. Praticate sull’altra metà tanti tagli leggermente sfalsati. Distribuite sulla base il composto di verdure, coprite con l’altra metà, sigillate bene, pareggiate i bordi, pennellate con un uovo e infornate a 220° per 20 minuti.

TORTA SALATA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 200 gr di fontina
• 120 gr di Emmenthal
• 120 gr di Pecorino toscano
• 60 gr di farina bianca
• olio d'oliva
• 2 uova
• sale
• pepe
• noce moscata
• burro
• prezzemolo
• 300 gr di farina bianca

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: allargate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, mettetevi un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio e 150 gr di acqua. Impastate energicamente e a lungo poi, quando l’impasto apparirà sodo ma elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare nel frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo riducete i formaggi in dadolata fine, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile del diametro di cm 26. Sgusciate nella ciotola dello sbattitore elettrico le uova, aggiungete un pizzico di sale e montatele fino a quando saranno diventate gonfie e spumose. Allora setacciatevi sopra la farina, incorporandola delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto. Insaporite il composto con una grattatina di noce moscata. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta in sfoglia dello spessore di circa mm 2. Con questa rivestite completamente lo stampo preparato, lasciandola leggermente debordare. Riempite il recipiente versando la prima metà della dadolata di formaggio, poi tutto il composto d’uovo con una spolveratina di prezzemolo tritato, infine il restante formaggio. Passate il mattarello lungo il bordo dello stampo, in modo da ritagliare la pasta eccedente, poi cuocete la torta nel forno già a 250°, per circa 45 min. Sformatela su un piatto adeguato e lasciatela riposare per alcuni minuti prima di servirla.

TAGLIOLINI ALLE CAROTE

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 250 gr di carote
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• 40 gr di Emmenthal grattugiato
• 2 grosse uova
• 40 gr di burro
• sale
• pepe
• Brandy

TEMPO OCCORRENTE: circa 1 ora

PREPARAZIONE:

Versate sulla spianatoia circa 200 gr di farina, fate la fontana e al centro rompete le uova, unite un pizzico di sale e sbattete con una forchetta, proseguite incorporando la farina poi impastate con le mani lavorando con energia la pasta fino a che risulterà liscia e soda, allora avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Intanto raschiate e lavate le carote, spuntatele alle estremità quindi tagliatele a julienne. Mettetele in una larga padella insieme con il burro, un pizzico di pepe e due cucchiai di brandy, cuocete a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Con l’apposita macchinetta preparate con la pasta delle strisce sottili e ricavate dei tagliolini, deponendoli man mano su un canovaccio infarinato. Al termine lessate la pasta in acqua salata a bollore, scolatela molto al dente e versatela nella padella. Mescolate bene poi aggiungete i due formaggi grattugiati, amalgamate ogni cosa rimestando finchè i formaggi si saranno fusi quindi trasferite in una zuppiera e servite.

RAVIOLI DI RISO

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  500 g di farina
•  3 uova
•  latte
•  un cucchiaio di olio d’oliva

Per il ripieno:

• un cavolfiore
• 300 g di riso
• brodo di carne
• 3 uova
• sale
• pepe

Per il condimento:

• salsa di pomodoro o burro e salvia
• grana padano grattugiato

PREPARAZIONE:

Sul tagliere, disponete la farina a fontana, al centro della quale sgusciate le uova; versate mezzo bicchiere di latte, l’olio e un bicchiere di acqua tiepida, quindi, aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina e cominciate a lavorarla fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che coprite con una ciotola o della pellicola alimentare, lasciandolo riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno, lessando in abbondante acqua salata il cavolfiore. Quando è cotto a dovere, scolatelo e tritatelo grossolanamente. A parte, cuocete il riso in circa 2 l di brodo. Cucinato a puntino, toglietelo dal brodo con un colino e unitelo al trito del cavolfiore, per amalgamarlo con un cucchiaio insieme alle uova, al pepe ed al sale. Riprendete l’impasto e spianatelo con il mattarello fino a ridurlo in una sfoglia sottile; tagliatela a metà, sopra una parte disponete il ripieno in tanti mucchiettini grandi quanto una nocciola, distanti tra loro circa 3-4 cm e bel allineati. Ricoprite con l’altro pezzo di sfoglia, poi, con la rotella dentata (speronella) tagliate i ravioli. Lessateli o in abbondante acqua salata o nel brodo; appena vengono a galla scolateli e disponeteli nel piatto da portata, condendoli con sugo di pomodoro o con burro e salvia. Aggiungete grana padano grattugiato a piacimento.

TORTELLONI CON CARCIOFI

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  200 g di farina
• 2 uova
• sale

Per il ripieno e il condimento:

• 3 carciofi
• 150 g di latte
• 100 g di Parmigiano grattugiato
•  85 g di burro
• 15 g di farina
• uovo
• salvia
• vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 2 ore

PREPARAZIONE:

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Tagliate a tocchetti i carciofi e rosolateli in 2 cucchiaiate di olio riscaldate con 20 g di burro; bagnate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate. Con la farina, 15 g di burro e il latte, preparate la besciamella, quindi incorporatevi il tuorlo, sale, 50 g di parmigiano e i carciofi cotti e tritati. Tirate la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele in dischi di 6 cm di diametro; farci teli con una punta di ripieno, piegateli a metà e, girandoli attorno all’indice, fate i tortelloni. Lessateli e conditeli con il burro e il parmigiano rimasti, e alcune foglioline di salvia.

FRITTELLE DI PATATE

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  500 g di patate
•  3 uova
•  4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
•  un bicchiere di latte caldo
•  noce moscata
•  olio di semi
•  sale

PREPARAZIONE:

Lessate le patate in acqua salata, quindi pelatele e passatele al setaccio o nello schiacciapatate.

La crema ottenuta amalgamatela con il latte caldo, le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata grattugiata e condite con un pizzico di sale. Questo composto mescolatelo accuratamente, quindi preparatevi a farne frittelle, tuffandone delle cucchiaiate nell’olio bollente. Appena dorano, scolatele, asciugate su fogli di carta assorbente e servitele calde.

MUFFIN AL PROSCIUTTO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 200 gr di latte
• 130 gr di prosciutto cotto
•  30 gr di parmigiano grattugiato
•  2 uova
•  lievito in polvere per pizze
•  timo
•  maggiorana
•  prezzemolo
•  sale
•  pepe
•  burro e farina per gli stampini

TEMPO OCCORRENTE: circa 60 min.

PREPARAZIONE:

In una ciotola, lavorate la farina con il latte, le uova, quindi unite all’impasto il burro fuso, il parmigiano, il prosciutto cotto ridotto in piccola dadolata, sale, pepe, mezza bustina di lievito e una cucchiaiata di trito aromatico (timo,maggiorana, prezzemolo). Imburrate e farinate 6 stampini in carta alluminio, oppure l’apposita teglia per muffin, distribuitevi l’impasto e passate nel forno, già riscaldato a 180°, per 35 min circa.  Trascorso il tempo indicato, provate la cottura dei muffin infilando nella pasta uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto. Sformate allora i muffin, sistemateli nel piatto da portata quindi serviteli tiepidi. 

RAVIOLI AFFUMICATI

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per la pasta:

•  250 gr di farina bianca
•  100 gr di salmone affumicato
•  2 uova
•  concentrato di pomodoro
•  prezzemolo
•  olio extravergine di oliva
• sale

Per il ripieno: 

• 250 gr di ricotta morbida
• 250 gr di filetti di sogliola
• 150 gr di patate
• 30 gr di salmone affumicato
•  20 gr di porro
•  2 tuorli d’uovo
•  sale
•  pepe

Per la salsa:

•  250 gr di brodo di pesce
•  150 gr di panna liquida
•  20 gr di farina bianca
•  burro
•  scalogno
•  timo
•  maggiorana
•  salvia
•  prezzemolo
•  sale

TEMPO OCCORRENTE: circa un’ora e 15 min.

PREPARAZIONE:

Fate lessare in recipienti separati sia le patate sia i filetti di sogliola e intanto preparate la pasta. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Nel centro sgusciate le uova poi aggiungete una cucchiaiata d’olio, il salmone finemente tritato, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Impastate prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta elastica ma soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola, raccogliete la ricotta, la patata e i filetti di pesce, il tutto lessato e schiacciato, il porro mondato e tritato assieme al salmone, un pizzico di sale e uno di pepe. 

Amalgamate bene il composto, incorporandovi anche i tuorli poi, con l’apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili. Disponetele sulla spianatoia e su metà di esse sistemate il ripieno preparato dividendolo in mucchietti distanti tra loro di circa 7 cm. Coprite con le altre sfoglie, premete leggermente con le dita attorno ai mucchietti, poi, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, ricavate i ravioli (in tutto circa 90). Preparate la salsa per condirli. In una casseruolina impastate la farina con 20 gr di burro. Stemperate il roux con il brodo di pesce caldo, salate e fate bollire questa besciamella per circa 10 min. Intanto, a parte, mettete ad appassire lo scalogno, finemente tritato, con 20 gr di burro. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo,un rametto di timo, uno di maggiorana e una foglia di salvia, il tutto finemente tritato, poi bagnate con la panna liquida. Aggiungete questo soffritto alla besciamella di pesce, quindi mescolate bene e tenete la salsina al caldo. Lessate i ravioli, scolateli pochi per volta con il mestolo forato e sistemateli a strati in una zuppiera, irrorandoli man mano con del burro fuso. Portateli immediatamente in tavola con la salsina a parte, in una ciotola. Ciascun commensale condirà la porzione di ravioli direttamente nel proprio piatto. 

QUICHE LORRAINE

INGREDIENTI (per 4/6 persone):

• 250 gr di farina
• 150 gr di Groviera
• 125 gr di burro
• 100 gr di panna
• 60 gr di prosciutto crudo affettato
• 3 uova
• sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 minuti più il riposo

TEMPO DI COTTURA: 9 minuti

PREPARAZIONE:

Impastate la farina con il burro, una presa di sale e 50 gr di acqua, poi coprite la pasta e mettetela in frigorifero mezz’ora.

Imburrate e infarinate uno stampo, rivestitelo  con la pasta, disponendovi sopra il prosciutto a striscioline. Tenete da parte un poco di tuorlo e mescolate le uova rimaste con panna e Groviera grattugiato. Salate e versate il composto sul prosciutto. Pennellate il bordo della pasta con il tuorlo lasciato da parte e cuocete 9 minuti a potenza max, abbinando il grill. Fate riposare 3 minuti.

SFORMATINI DI CARCIOFI CON SALSA AL PARMIGIANO

INGREDIENTI (per 6 porzioni):

• 6 carciofi
•  40 gr di parmigiano
• 3 uova
•  una cipolla bianca
•  pan grattato
•  farina
•  burro
•  noce moscata
•  pepe
• 100 ml di panna liquida
• 80 gr di parmigiano
• prezzemolo secco
• 750 ml di besciamella

TEMPO NECESSARIO: 40 min

PREPARAZIONE:

Pulire e sbucciare i carciofi, tagliarli a metà e privarli del gambo. Metterli in acqua, tagliati a striscioline con un limone strizzato.

In una padella, riscaldare l'olio con una manciata abbondante di cipolla e versare i carciofi. Soffriggere e salare. Il soffritto non deve essere mai cotto a fuoco alto altrimenti la cipolla rischierà di bruciarsi. Se necessario, allungare il soffritto con brodo o acqua.

Una volta che i carciofi saranno cotti, trasferirli in un robot da cucina e frullarli.

In una ciotola unire i carciofi frullati, 3 uova intere, parmigiano e besciamella. Col pennello imburrare degli stampini piccoli e passarci un po’ di pangrattato. Trasferire l'impasto di carciofi negli stampi e infornare per circa 15 minuti a 180°C.

Per preparare la salsa di parmigiano: scaldare la panna fresca e versarla sul parmigiano grattugiato. Lasciare riposare.

Per preparare le cialde di parmigiano: rivestire una teglia con della carta da forno e distribuire il parmigiano a mucchietti schiacciati con un po’ di prezzemolo secco. Infornare per 5 minuti. Ritirare dal forno e stendere la cialda per farla raffreddare. Dunque dare subito la forma desiderata. Questa operazione va fatta velocemente perché le cialde rischiano di bruciarsi presto.