TORTA SALATA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 200 gr di fontina
• 120 gr di Emmenthal
• 120 gr di Pecorino toscano
• 60 gr di farina bianca
• olio d'oliva
• 2 uova
• sale
• pepe
• noce moscata
• burro
• prezzemolo
• 300 gr di farina bianca

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: allargate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, mettetevi un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio e 150 gr di acqua. Impastate energicamente e a lungo poi, quando l’impasto apparirà sodo ma elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare nel frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo riducete i formaggi in dadolata fine, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile del diametro di cm 26. Sgusciate nella ciotola dello sbattitore elettrico le uova, aggiungete un pizzico di sale e montatele fino a quando saranno diventate gonfie e spumose. Allora setacciatevi sopra la farina, incorporandola delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto. Insaporite il composto con una grattatina di noce moscata. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta in sfoglia dello spessore di circa mm 2. Con questa rivestite completamente lo stampo preparato, lasciandola leggermente debordare. Riempite il recipiente versando la prima metà della dadolata di formaggio, poi tutto il composto d’uovo con una spolveratina di prezzemolo tritato, infine il restante formaggio. Passate il mattarello lungo il bordo dello stampo, in modo da ritagliare la pasta eccedente, poi cuocete la torta nel forno già a 250°, per circa 45 min. Sformatela su un piatto adeguato e lasciatela riposare per alcuni minuti prima di servirla.

RISOTTO CON LA ZUCCA

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  450 g di riso
•  300 g di polpa di zucca gialla
•  2 cipolle
•  una costa di sedano
•  una carota
•  un porro tagliato a pezzetti
•  un ciuffetto di prezzemolo
•  un rametto di rosmarino tritato
•  80 gr di burro
•  3 cucchiai di olio d’oliva
•  2 cucchiai di panna liquida
•  mezzo bicchiere di vino Marsala
•  60 g di Grana Padano grattugiato
•  scorza grattugiata di mezzo limone
•  un tuorlo d’uovo
•  sale
•  pepe 

PREPARAZIONE:

Dalla polpa di zucca ricavate 12 listarelle, e friggetele in padella in olio e burro. Scolatele e conditele con sale e pepe. Il resto della zucca lessatelo in acqua, insieme alla cipolla, al sedano, alla carota, al porro e al prezzemolo. Quando è cucinata, scolate la zucca e le verdure. Il brodo vegetale conservatelo in disparte.

In una casseruola (meglio se di rame), rosolate nell’olio e in poco burro il trito di cipolla e di rosmarino, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Ora calate il riso,copritelo con il brodo di cottura della zucca e lasciate cucinare.

Circa a metà cottura aggiungete la crema di zucca, unite la panna liquida, il vino Marsala e proseguite nella cottura. Un attimo prima di servire il risotto, amalgamate il burro avanzato, il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e il formaggio grattugiato. Disponete il riso nel piatto da portata, ricopritelo con le listarelle di zucca e portate in tavola.

VELLUTATA AI FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI:

• 500 gr di funghi Porcini freschi
• 250 gr di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipollotto fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 gr di burro
• 700 ml di brodo di verdure
• 50 ml di panna fresca
• sale
• pepe 

PREPARAZIONE:

Per preparare la vellutata ai funghi porcini cominciate con la pulizia dei funghi: togliete la terra alla base dei gambi e sciacquateli molto velocemente per pulirli. Tagliateli poi a fette, facendo attenzione a conservare ove possibile la forma del fungo (i funghi interi verranno poi utilizzati per decorare la vellutata). Sbucciate le patate e riducetele in piccoli cubetti, affettate finemente i cipollotti dopo averli mondati. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato a metà e i cipollotti affettati, fateli rosolare dolcemente e poi aggiungete le patate a cubetti.

Fate cuocere le patate per circa 10 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, unite quindi anche i funghi e fateli saltare per altri 10 minuti insieme alle patate. Aggiungete tutto il brodo e aggiustate di sale e di pepe, togliete lo spicchio d'aglio. Quando i funghi e le patate saranno cotti, toglieteli dal fuoco (conservandone alcuni per decorare il piatto) e passateli con un mixer fino ad ottenere una crema omogenea (se dovesse risultare a vostro avviso troppo “corposa” potrete aggiungere dell’altro brodo). In ultimo aggiungete la panna fresca e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Impiattate la crema ai funghi porcini e decorate con i funghi interi e una fogliolina di prezzemolo.

MUFFIN AL PROSCIUTTO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 200 gr di latte
• 130 gr di prosciutto cotto
•  30 gr di parmigiano grattugiato
•  2 uova
•  lievito in polvere per pizze
•  timo
•  maggiorana
•  prezzemolo
•  sale
•  pepe
•  burro e farina per gli stampini

TEMPO OCCORRENTE: circa 60 min.

PREPARAZIONE:

In una ciotola, lavorate la farina con il latte, le uova, quindi unite all’impasto il burro fuso, il parmigiano, il prosciutto cotto ridotto in piccola dadolata, sale, pepe, mezza bustina di lievito e una cucchiaiata di trito aromatico (timo,maggiorana, prezzemolo). Imburrate e farinate 6 stampini in carta alluminio, oppure l’apposita teglia per muffin, distribuitevi l’impasto e passate nel forno, già riscaldato a 180°, per 35 min circa.  Trascorso il tempo indicato, provate la cottura dei muffin infilando nella pasta uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto. Sformate allora i muffin, sistemateli nel piatto da portata quindi serviteli tiepidi. 

RAVIOLI AFFUMICATI

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per la pasta:

•  250 gr di farina bianca
•  100 gr di salmone affumicato
•  2 uova
•  concentrato di pomodoro
•  prezzemolo
•  olio extravergine di oliva
• sale

Per il ripieno: 

• 250 gr di ricotta morbida
• 250 gr di filetti di sogliola
• 150 gr di patate
• 30 gr di salmone affumicato
•  20 gr di porro
•  2 tuorli d’uovo
•  sale
•  pepe

Per la salsa:

•  250 gr di brodo di pesce
•  150 gr di panna liquida
•  20 gr di farina bianca
•  burro
•  scalogno
•  timo
•  maggiorana
•  salvia
•  prezzemolo
•  sale

TEMPO OCCORRENTE: circa un’ora e 15 min.

PREPARAZIONE:

Fate lessare in recipienti separati sia le patate sia i filetti di sogliola e intanto preparate la pasta. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Nel centro sgusciate le uova poi aggiungete una cucchiaiata d’olio, il salmone finemente tritato, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Impastate prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta elastica ma soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola, raccogliete la ricotta, la patata e i filetti di pesce, il tutto lessato e schiacciato, il porro mondato e tritato assieme al salmone, un pizzico di sale e uno di pepe. 

Amalgamate bene il composto, incorporandovi anche i tuorli poi, con l’apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili. Disponetele sulla spianatoia e su metà di esse sistemate il ripieno preparato dividendolo in mucchietti distanti tra loro di circa 7 cm. Coprite con le altre sfoglie, premete leggermente con le dita attorno ai mucchietti, poi, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, ricavate i ravioli (in tutto circa 90). Preparate la salsa per condirli. In una casseruolina impastate la farina con 20 gr di burro. Stemperate il roux con il brodo di pesce caldo, salate e fate bollire questa besciamella per circa 10 min. Intanto, a parte, mettete ad appassire lo scalogno, finemente tritato, con 20 gr di burro. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo,un rametto di timo, uno di maggiorana e una foglia di salvia, il tutto finemente tritato, poi bagnate con la panna liquida. Aggiungete questo soffritto alla besciamella di pesce, quindi mescolate bene e tenete la salsina al caldo. Lessate i ravioli, scolateli pochi per volta con il mestolo forato e sistemateli a strati in una zuppiera, irrorandoli man mano con del burro fuso. Portateli immediatamente in tavola con la salsina a parte, in una ciotola. Ciascun commensale condirà la porzione di ravioli direttamente nel proprio piatto. 

POLPETTINE DI PESCE ALLA PAPRIKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di filetti di sogliola freschi
• 250 gr di filetti di merluzzo freschi
• 60 gr di panna liquida 
• 10 gr di burro
• un uovo
• pancarrè
• prezzemolo
• Paprika
• vino bianco secco
• sale

TEMPO OCCORRENTE: circa 30 min

 PREPARAZIONE:

Tagliate i filetti dei due tipi di pesce a pezzi, poi passateli al tritacarne, insieme con una fetta di pancarrè, usando il dischetto più fine. Raccogliete il ricavato in una ciotola. Amalgamatevi anche un uovo intero, salate, poi aromatizzate con una manciatina di foglioline di prezzemolo, lavate, asciugate e finemente tritate. Lavorate l’impasto finchè sarà divenuto uniforme. Aiutandovi con due cucchiai, formate con il composto delle polpettine. Imburrate una teglia da forno nella quale le polpettine possano stare in uno strato solo e disponetele un po’ distanziate l’una dall’altra. Irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco secco e con poche cucchiaiate d’acqua, coprite con foglio d’alluminio, sigillate bene lungo i bordi poi passate nel forno scaldato a 200° per circa 10 minuti. Togliete la teglia da forno e disponete le polpettine su un piatto da portata, tenendole in caldo. Versate il fondo di cottura in una casseruolina, mettetelo sul fornello e fategli prendere il bollore. Unite 2 cucchiaini di paprika e la panna liquida. Mescolate finchè il sughetto si sarà ben addensato. Coprite con esso le polpettine di pesce, volendo cospargete ancora con un po’ di prezzemolo finemente tritato, quindi servite immediatamente, ben caldo.

SFORMATINI DI CARCIOFI CON SALSA AL PARMIGIANO

INGREDIENTI (per 6 porzioni):

• 6 carciofi
•  40 gr di parmigiano
• 3 uova
•  una cipolla bianca
•  pan grattato
•  farina
•  burro
•  noce moscata
•  pepe
• 100 ml di panna liquida
• 80 gr di parmigiano
• prezzemolo secco
• 750 ml di besciamella

TEMPO NECESSARIO: 40 min

PREPARAZIONE:

Pulire e sbucciare i carciofi, tagliarli a metà e privarli del gambo. Metterli in acqua, tagliati a striscioline con un limone strizzato.

In una padella, riscaldare l'olio con una manciata abbondante di cipolla e versare i carciofi. Soffriggere e salare. Il soffritto non deve essere mai cotto a fuoco alto altrimenti la cipolla rischierà di bruciarsi. Se necessario, allungare il soffritto con brodo o acqua.

Una volta che i carciofi saranno cotti, trasferirli in un robot da cucina e frullarli.

In una ciotola unire i carciofi frullati, 3 uova intere, parmigiano e besciamella. Col pennello imburrare degli stampini piccoli e passarci un po’ di pangrattato. Trasferire l'impasto di carciofi negli stampi e infornare per circa 15 minuti a 180°C.

Per preparare la salsa di parmigiano: scaldare la panna fresca e versarla sul parmigiano grattugiato. Lasciare riposare.

Per preparare le cialde di parmigiano: rivestire una teglia con della carta da forno e distribuire il parmigiano a mucchietti schiacciati con un po’ di prezzemolo secco. Infornare per 5 minuti. Ritirare dal forno e stendere la cialda per farla raffreddare. Dunque dare subito la forma desiderata. Questa operazione va fatta velocemente perché le cialde rischiano di bruciarsi presto.

SEDANINI AL CAVOLFIORE ( RICETTA )

  INGREDIENTI ( per 4 persone):

    v  400 gr di cavolfiore

    v  320 gr di sedanini

    v  4 acciughe sott’olio

    v  pangrattato

    v  prezzemolo

    v  olio d’oliva

    v  sale

       

     

     TEMPO DI COTTURA: 

      circa 20 minuti

    

    CONTO CALORIE:

      471 kcal a porzione

    

     CONSIGLI:

     Cavolfiore e acciughe danno a questo piatto un gusto piuttosto marcato, quindi conviene salare poco.

      In alternativa alle acciughe sott’olio, si possono usare anche quelle sotto sale, opportunamente sciacquate e  diliscate.

   

     PREPARAZIONE:

         

      Mondate il cavolfiore, staccandone i ciuffetti. Lavateli e scolateli accuratamente.

   

      Gettateli in una pentola nella quale avrete portato al bollore abbondante acqua; salate senza esagerare.

   

      Fate riprendere il bollore poi mettete a cuocere la pasta.

   

      Scolate dall'olio i filetti d’acciuga, privateli della lisca, quindi spezzettateli e metteteli in una padella con 4 cucchiaiate d’olio.

      Spappolateli con un forchettone, quindi mescolatevi 2 cucchiaiate di pangrattato e fatelo imbiondire.

  

      Scolate la pasta e i ciuffetti di cavolfiore giunti a cottura e fateli saltare in padella con il sugo di acciughe e pane.

   

      Trasferite infine nel piatto da portata, cospargete con prezzemolo tritato e servite immediatamente, ben caldo.

GNOCCHI VERDI DI SEMOLA ( RICETTA )

INGREDIENTI:

   v  250 gr di semola 

   v  ½ l di latte

   v  ¾ di l di brodo vegetale

   v  100 gr di parmigiano grattugiato

   v  1 tuorlo

   v  50 gr di burro

   v  1 manciata di basilico

   v  prezzemolo

   v  timo

   v  rosmarino

   v  noce moscata

   v  sale

   v  pepe garofanato

   v  pangrattato

      PREPARAZIONE:

      

    Sminuzzare metà del basilico e il prezzemolo.

     

     Versare nella casseruola il latte e il brodo, portarli ad ebollizione, aggiungere le erbe tritate e frullare con il 

     minipimer.

     Unire un cucchiaino di timo e uno di rosmarino tritatissimi, un buon pizzico di sale, ¼ di noce moscata grattugiata, la semola e sempre        mescolando far cuocere per circa 7-8’.

     Togliere dal fuoco e unire 30 gr di parmigiano, metà burro e il tuorlo. Amalgamare bene.

     Versare poi il composto su un piano di silicone, di ceramica o di formica, livellarlo e lasciarlo raffreddare.

     

     Tagliarlo in forme regolari e disporre gli gnocchi in una pirofila imburrata.

     Cospargerli con il restante burro a fiocchi e il parmigiano mescolato con poco pangrattato e farli gratinare in forno.