PICCOLI SOUFFLE’ AL SALMONE

INGREDIENTI (per 8 persone):

. 300 gr di polpa di salmone fresco

. 300 gr di zucchine

. 200 gr di latte

. 50 gr di panna liquida

. 50 gr di burro

. 50 gr di farina

. 40 gr di parmigiano grattugiato

. 4 uova

. olio d’oliva

. sale e pepe

. burro per gli stampini

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a julienne che raccoglierete nel colapasta, salateli e lasciateli spurgare. Preparate una densa besciamella: in una casseruola, intridete il burro con la farina, stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5 minuti, mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare. Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Salate, pepate e fate raffreddare. Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale. Nella besciamella fredda incorporate la julienne di zucchine, ben strizzata dall’acqua di vegetazione, i tuorli delle uova, sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20 minuti circa. Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si abbassano.

BUDINI DI PANNA AL FORNO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 400 gr di panna fresca
• 100 gr di latte
• 120 gr di albumi
• 80 gr di zucchero
• un cucchiaino di fecola
• una bustina di vanillina
• 300 gr di panna montata
• 250 gr di zucchero in zollette
• 150 gr di mandorle pelate
• 100 gr di zucchero semolato
• olio

TEMPO OCCORRENTE: circa 1 ora

PREPARAZIONE:

Per i budini: riscaldate, senza farla bollire, la panna mescolata con il latte e aromatizzata dal baccello di vaniglia aperto a metà. A parte, battete gli albumi con lo zucchero, senza però montarli, quindi versatevi sopra il misto caldo di panna e latte, filtrandolo. Mescolate, distribuite il composto in 6 stampini da crème caramel, immergeteli in un bagnomaria caldo, passateli in forno a 150° per 50 minuti circa, quindi teneteli in frigo per tre ore. Per la crema inglese, riscaldate il latte. In una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero, la fecola, la vanillina. Versatevi sopra, a filo, il latte caldo, poi portate la crema sul fuoco e, senza farla bollire, lasciate che si addensi. Mettete in una casseruola lo zucchero in zollette, mezzo bicchiere d’acqua e fatelo cuocere, a fuoco moderato, finchè diventerà caramello. Versatelo con un cucchiaio su un piano di marmo unto d’olio e, muovendolo avanti e indietro, formate con il filo di caramelle, 6 grigliette. Fate caramellare 100 grammi di zucchero, cuocendolo con un dito d’acqua, unendovi le mandorle grossolanamente tritate, scaldate in forno, mescolate e tenete il composto sul fuoco finchè diventerà una granella croccante, guarniteli con un ciuffo di panna e le grigliette di caramello, poi serviteli.

TORTELLI AL FORMAGGIO CON SALSA DI NOCI

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 550 gr di farina bianca
• 300 gr di latte 
• 200 gr di ricotta
• 150 gr di panna liquida
• 150 gr di parmigiano
• 150 gr di cipolla
• 100 gr di gherigli di noci
• 100 gr di crescenza
• 50 gr di taleggio
• 50 gr di burro
•  8 uova, Maizena  
• foglioline di cuore di sedano
• sale, noce moscata

TEMPO OCCORRENTE: circa 2 ore

PREPARAZIONE:

Lavorate in una ciotola crescenza e taleggio, quando saranno morbidi e lisci unite la ricotta passata al setaccio, il parmigiano e tre uova, aromatizzate con una grattata di noce moscata, salate poco e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Lasciate riposare al fresco. Con 500 gr di farina, le restanti uova ed un pizzico di sale fate una pasta liscia e soda, con l’apposita macchinetta stendetela in strisce sottili poi, con la rotella dentata, ritagliate da ogni striscia dei quadrati di 6 cm. Ponete al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo premendo bene intorno al ripieno. Congiungete due punte attorno all’indice e volate verso l’alto la terza punta, formando in questo modo il caratteristico tortello. Proseguite in questo modo fino ad esaurire pasta e ripieno e mettendo man mano i tortelli su un canovaccio infarinato. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro, unitevi i gherigli di noci tritati poi, dopo qualche istante unite la panna e il latte, freddi, nei quali avrete sciolto due cucchiaini rasi di Maizena. Mescolate e lasciate sobbollire per qualche minuto indi aromatizzate con una grattatina di noce moscata. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente sollevandoli con il mestolo forato, poneteli man mano in una zuppiera e conditeli con la salsa di noci, cospargete con qualche fogliolina di sedano tritata e servite.

RAVIOLI DI RISO

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  500 g di farina
•  3 uova
•  latte
•  un cucchiaio di olio d’oliva

Per il ripieno:

• un cavolfiore
• 300 g di riso
• brodo di carne
• 3 uova
• sale
• pepe

Per il condimento:

• salsa di pomodoro o burro e salvia
• grana padano grattugiato

PREPARAZIONE:

Sul tagliere, disponete la farina a fontana, al centro della quale sgusciate le uova; versate mezzo bicchiere di latte, l’olio e un bicchiere di acqua tiepida, quindi, aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina e cominciate a lavorarla fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che coprite con una ciotola o della pellicola alimentare, lasciandolo riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno, lessando in abbondante acqua salata il cavolfiore. Quando è cotto a dovere, scolatelo e tritatelo grossolanamente. A parte, cuocete il riso in circa 2 l di brodo. Cucinato a puntino, toglietelo dal brodo con un colino e unitelo al trito del cavolfiore, per amalgamarlo con un cucchiaio insieme alle uova, al pepe ed al sale. Riprendete l’impasto e spianatelo con il mattarello fino a ridurlo in una sfoglia sottile; tagliatela a metà, sopra una parte disponete il ripieno in tanti mucchiettini grandi quanto una nocciola, distanti tra loro circa 3-4 cm e bel allineati. Ricoprite con l’altro pezzo di sfoglia, poi, con la rotella dentata (speronella) tagliate i ravioli. Lessateli o in abbondante acqua salata o nel brodo; appena vengono a galla scolateli e disponeteli nel piatto da portata, condendoli con sugo di pomodoro o con burro e salvia. Aggiungete grana padano grattugiato a piacimento.

TORTELLONI CON CARCIOFI

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  200 g di farina
• 2 uova
• sale

Per il ripieno e il condimento:

• 3 carciofi
• 150 g di latte
• 100 g di Parmigiano grattugiato
•  85 g di burro
• 15 g di farina
• uovo
• salvia
• vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 2 ore

PREPARAZIONE:

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Tagliate a tocchetti i carciofi e rosolateli in 2 cucchiaiate di olio riscaldate con 20 g di burro; bagnate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate. Con la farina, 15 g di burro e il latte, preparate la besciamella, quindi incorporatevi il tuorlo, sale, 50 g di parmigiano e i carciofi cotti e tritati. Tirate la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele in dischi di 6 cm di diametro; farci teli con una punta di ripieno, piegateli a metà e, girandoli attorno all’indice, fate i tortelloni. Lessateli e conditeli con il burro e il parmigiano rimasti, e alcune foglioline di salvia.

FRITTELLE DI PATATE

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  500 g di patate
•  3 uova
•  4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
•  un bicchiere di latte caldo
•  noce moscata
•  olio di semi
•  sale

PREPARAZIONE:

Lessate le patate in acqua salata, quindi pelatele e passatele al setaccio o nello schiacciapatate.

La crema ottenuta amalgamatela con il latte caldo, le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata grattugiata e condite con un pizzico di sale. Questo composto mescolatelo accuratamente, quindi preparatevi a farne frittelle, tuffandone delle cucchiaiate nell’olio bollente. Appena dorano, scolatele, asciugate su fogli di carta assorbente e servitele calde.

MUFFIN AL PROSCIUTTO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 200 gr di latte
• 130 gr di prosciutto cotto
•  30 gr di parmigiano grattugiato
•  2 uova
•  lievito in polvere per pizze
•  timo
•  maggiorana
•  prezzemolo
•  sale
•  pepe
•  burro e farina per gli stampini

TEMPO OCCORRENTE: circa 60 min.

PREPARAZIONE:

In una ciotola, lavorate la farina con il latte, le uova, quindi unite all’impasto il burro fuso, il parmigiano, il prosciutto cotto ridotto in piccola dadolata, sale, pepe, mezza bustina di lievito e una cucchiaiata di trito aromatico (timo,maggiorana, prezzemolo). Imburrate e farinate 6 stampini in carta alluminio, oppure l’apposita teglia per muffin, distribuitevi l’impasto e passate nel forno, già riscaldato a 180°, per 35 min circa.  Trascorso il tempo indicato, provate la cottura dei muffin infilando nella pasta uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto. Sformate allora i muffin, sistemateli nel piatto da portata quindi serviteli tiepidi. 

VOL-AU-VENT AI FUNGHI E PISELLI

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 8 vol-au-vent
• 80 gr di fontina
• 50 gr di pisellini surgelati 
• sale 
• 150 gr di latte 
• 15 gr di farina 
• 15 gr di burro

TEMPO OCCORRENTE: circa 30 min

PREPARAZIONE:

Sistemate i vol-au-vent sulla placca e passateli nel forno già riscaldato a 220°, tenendoveli per il tempo indicato sulla confezione.

Lessate i piselli in acqua leggermente salata.

Preparate la besciamella: in una casseruolina impastate il burro con la farina, poi stemperate con il latte caldo, fatto scendere a filo, e infine salate. Tenete la besciamella sul fuoco per circa 10 min, mescolandola ogni tanto.

Tagliate a dadini la fontina.

Unite alla besciamella pronta, la dadolata di formaggio e infine i piselli lessati e sgocciolati.

Mescolate bene per amalgamare il tutto e far sì che la fontina si sciolga completamente.

Riempite quindi con il composto i vol-au-vent ormai cotti.

Serviteli immediatamente ben caldi.

MOUSSAKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1,5 Kg di melanzane
• 500 gr di patate
• 500 gr di carne di pollo
• 500 gr di carne di suino
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 
• sale 
• pepe
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• un bicchiere di vino rosso 
• 500 gr di pomodori 
• 150 gr di Pecorino grattugiato
• 100 gr di Parmigiano Reggiano 
• 1 litro di latte 
• 100 gr di burro 
• 100 gr di farina
•  ¼ di cucchiaino di noce moscata 
• olio di semi di arachide

PREPARAZIONE:

Per preparare la moussaka, lavate le melanzane ed eliminate la parte verde sull’estremità, quindi asciugatele e tagliatele a fettine di circa 4-5 mm di spessore. Mettete le melanzane, una fetta sull’altra, dentro ad uno scolapasta cospargendole con del sale grosso: terminate mettendo al di sopra di esse un piatto e sopra ancora un peso (può essere un chilo di sale) che le presserà. Attendete un paio di ore fino a che fuoriuscirà un liquido scuro e amarognolo. In una padella capiente, mettete l’olio e aggiungete le cipolle tritate e l’aglio schiacciato, quindi lasciate dorare e poi aggiungete la carne trita di pollo e di maiale. Fate soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, poi aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare quindi salate, pepate e aggiungete la cannella. Lasciate cuocere a fuoco dolce e poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti; mettete un coperchio sul tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà consumarsi lentamente insaporendosi e asciugandosi.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili (4-5 mm) e lessatele per 5 minuti in acqua salata, poi scolatele e mettetele a scolare poggiandole delicatamente in un colapasta o su di uno strofinaccio pulito, senza spezzarle. Quindi sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e poi asciugatele tamponandole con uno strofinaccio pulito. Friggete tutte le melanzane e mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente : quando il piatto sarà pieno, mettete sopra le fette fritte di melanzane altri due fogli di carta assorbente e poggiateci sopra le altre e così via.
Allo stesso modo friggete anche le patate e scolatele dall'olio in eccesso (10-11). Preparate ora la besciamella .
Passiamo adesso all’assemblaggio della moussaka. Prendete una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e foderate il suo fondo cospargendolo con le patate. Al di sopra mettete la metà delle melanzane fritte (14), poi metà del ragù, sparso per bene,
e infine cospargete con 2-3 cucchiai di formaggi grattugiati mischiati tra loro. Ripetete gli strati (ovviamente senza patate) e poi ponete metà del formaggio avanzato dentro alla besciamella mescolando per bene. Versate tutta la besciamella sulla preparazione, cospargete col restante formaggio e infornate in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Non appena la besciamella diverrà dorata estraete la teglia e lasciate intiepidire e compattare la moussaka. Tagliate la moussaka in 8 quadrati, impiattatela (mantenendo la forma) e servitela immediatamente.