PICCOLI SOUFFLE’ AL SALMONE

INGREDIENTI (per 8 persone):

. 300 gr di polpa di salmone fresco

. 300 gr di zucchine

. 200 gr di latte

. 50 gr di panna liquida

. 50 gr di burro

. 50 gr di farina

. 40 gr di parmigiano grattugiato

. 4 uova

. olio d’oliva

. sale e pepe

. burro per gli stampini

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a julienne che raccoglierete nel colapasta, salateli e lasciateli spurgare. Preparate una densa besciamella: in una casseruola, intridete il burro con la farina, stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5 minuti, mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare. Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Salate, pepate e fate raffreddare. Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale. Nella besciamella fredda incorporate la julienne di zucchine, ben strizzata dall’acqua di vegetazione, i tuorli delle uova, sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20 minuti circa. Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si abbassano.

MOUSSAKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1,5 Kg di melanzane
• 500 gr di patate
• 500 gr di carne di pollo
• 500 gr di carne di suino
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 
• sale 
• pepe
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• un bicchiere di vino rosso 
• 500 gr di pomodori 
• 150 gr di Pecorino grattugiato
• 100 gr di Parmigiano Reggiano 
• 1 litro di latte 
• 100 gr di burro 
• 100 gr di farina
•  ¼ di cucchiaino di noce moscata 
• olio di semi di arachide

PREPARAZIONE:

Per preparare la moussaka, lavate le melanzane ed eliminate la parte verde sull’estremità, quindi asciugatele e tagliatele a fettine di circa 4-5 mm di spessore. Mettete le melanzane, una fetta sull’altra, dentro ad uno scolapasta cospargendole con del sale grosso: terminate mettendo al di sopra di esse un piatto e sopra ancora un peso (può essere un chilo di sale) che le presserà. Attendete un paio di ore fino a che fuoriuscirà un liquido scuro e amarognolo. In una padella capiente, mettete l’olio e aggiungete le cipolle tritate e l’aglio schiacciato, quindi lasciate dorare e poi aggiungete la carne trita di pollo e di maiale. Fate soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, poi aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare quindi salate, pepate e aggiungete la cannella. Lasciate cuocere a fuoco dolce e poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti; mettete un coperchio sul tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà consumarsi lentamente insaporendosi e asciugandosi.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili (4-5 mm) e lessatele per 5 minuti in acqua salata, poi scolatele e mettetele a scolare poggiandole delicatamente in un colapasta o su di uno strofinaccio pulito, senza spezzarle. Quindi sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e poi asciugatele tamponandole con uno strofinaccio pulito. Friggete tutte le melanzane e mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente : quando il piatto sarà pieno, mettete sopra le fette fritte di melanzane altri due fogli di carta assorbente e poggiateci sopra le altre e così via.
Allo stesso modo friggete anche le patate e scolatele dall'olio in eccesso (10-11). Preparate ora la besciamella .
Passiamo adesso all’assemblaggio della moussaka. Prendete una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e foderate il suo fondo cospargendolo con le patate. Al di sopra mettete la metà delle melanzane fritte (14), poi metà del ragù, sparso per bene,
e infine cospargete con 2-3 cucchiai di formaggi grattugiati mischiati tra loro. Ripetete gli strati (ovviamente senza patate) e poi ponete metà del formaggio avanzato dentro alla besciamella mescolando per bene. Versate tutta la besciamella sulla preparazione, cospargete col restante formaggio e infornate in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Non appena la besciamella diverrà dorata estraete la teglia e lasciate intiepidire e compattare la moussaka. Tagliate la moussaka in 8 quadrati, impiattatela (mantenendo la forma) e servitela immediatamente.