RAVIOLI AFFUMICATI

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per la pasta:

•  250 gr di farina bianca
•  100 gr di salmone affumicato
•  2 uova
•  concentrato di pomodoro
•  prezzemolo
•  olio extravergine di oliva
• sale

Per il ripieno: 

• 250 gr di ricotta morbida
• 250 gr di filetti di sogliola
• 150 gr di patate
• 30 gr di salmone affumicato
•  20 gr di porro
•  2 tuorli d’uovo
•  sale
•  pepe

Per la salsa:

•  250 gr di brodo di pesce
•  150 gr di panna liquida
•  20 gr di farina bianca
•  burro
•  scalogno
•  timo
•  maggiorana
•  salvia
•  prezzemolo
•  sale

TEMPO OCCORRENTE: circa un’ora e 15 min.

PREPARAZIONE:

Fate lessare in recipienti separati sia le patate sia i filetti di sogliola e intanto preparate la pasta. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Nel centro sgusciate le uova poi aggiungete una cucchiaiata d’olio, il salmone finemente tritato, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Impastate prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta elastica ma soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola, raccogliete la ricotta, la patata e i filetti di pesce, il tutto lessato e schiacciato, il porro mondato e tritato assieme al salmone, un pizzico di sale e uno di pepe. 

Amalgamate bene il composto, incorporandovi anche i tuorli poi, con l’apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili. Disponetele sulla spianatoia e su metà di esse sistemate il ripieno preparato dividendolo in mucchietti distanti tra loro di circa 7 cm. Coprite con le altre sfoglie, premete leggermente con le dita attorno ai mucchietti, poi, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, ricavate i ravioli (in tutto circa 90). Preparate la salsa per condirli. In una casseruolina impastate la farina con 20 gr di burro. Stemperate il roux con il brodo di pesce caldo, salate e fate bollire questa besciamella per circa 10 min. Intanto, a parte, mettete ad appassire lo scalogno, finemente tritato, con 20 gr di burro. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo,un rametto di timo, uno di maggiorana e una foglia di salvia, il tutto finemente tritato, poi bagnate con la panna liquida. Aggiungete questo soffritto alla besciamella di pesce, quindi mescolate bene e tenete la salsina al caldo. Lessate i ravioli, scolateli pochi per volta con il mestolo forato e sistemateli a strati in una zuppiera, irrorandoli man mano con del burro fuso. Portateli immediatamente in tavola con la salsina a parte, in una ciotola. Ciascun commensale condirà la porzione di ravioli direttamente nel proprio piatto.