PICCOLI SOUFFLE’ AL SALMONE

INGREDIENTI (per 8 persone):

. 300 gr di polpa di salmone fresco

. 300 gr di zucchine

. 200 gr di latte

. 50 gr di panna liquida

. 50 gr di burro

. 50 gr di farina

. 40 gr di parmigiano grattugiato

. 4 uova

. olio d’oliva

. sale e pepe

. burro per gli stampini

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a julienne che raccoglierete nel colapasta, salateli e lasciateli spurgare. Preparate una densa besciamella: in una casseruola, intridete il burro con la farina, stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5 minuti, mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare. Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Salate, pepate e fate raffreddare. Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale. Nella besciamella fredda incorporate la julienne di zucchine, ben strizzata dall’acqua di vegetazione, i tuorli delle uova, sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20 minuti circa. Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si abbassano.

TORTA SALATA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 200 gr di fontina
• 120 gr di Emmenthal
• 120 gr di Pecorino toscano
• 60 gr di farina bianca
• olio d'oliva
• 2 uova
• sale
• pepe
• noce moscata
• burro
• prezzemolo
• 300 gr di farina bianca

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: allargate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, mettetevi un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio e 150 gr di acqua. Impastate energicamente e a lungo poi, quando l’impasto apparirà sodo ma elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare nel frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo riducete i formaggi in dadolata fine, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile del diametro di cm 26. Sgusciate nella ciotola dello sbattitore elettrico le uova, aggiungete un pizzico di sale e montatele fino a quando saranno diventate gonfie e spumose. Allora setacciatevi sopra la farina, incorporandola delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto. Insaporite il composto con una grattatina di noce moscata. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta in sfoglia dello spessore di circa mm 2. Con questa rivestite completamente lo stampo preparato, lasciandola leggermente debordare. Riempite il recipiente versando la prima metà della dadolata di formaggio, poi tutto il composto d’uovo con una spolveratina di prezzemolo tritato, infine il restante formaggio. Passate il mattarello lungo il bordo dello stampo, in modo da ritagliare la pasta eccedente, poi cuocete la torta nel forno già a 250°, per circa 45 min. Sformatela su un piatto adeguato e lasciatela riposare per alcuni minuti prima di servirla.

PANZEROTTI MELANZANE E SCAMORZA

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 500 gr di pasta da pane
• 500 gr di melanzane
• 300 gr di scamorza
• basilico
• olio d'oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 50 min

PREPARAZIONE:

Spuntate le melanzane, pelatele e tagliatele a dadini che farete saltare, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Riducete in dadolata la scamorza. Sulla spianatoia stendete la pasta da pane a mm 3 di spessore e ritagliatela in dischi di cm 9 di diametro. Mettete su ogni disco una porzioncina di dadini misti di scamorza e melanzana, basilico spezzettato, sale e pepe, quindi chiudeteli piegandoli a metà (panzerotti). Premete bene lungo la linea di chiusura per evitare che cuocendo il ripieno fuoriesca, quindi friggete i panzerotti in abbondante olio caldo. Appena pronti toglieteli con il mestolo forato, passateli a sgocciolare su carta assorbente da cucina, quindi sistemateli nel piatto da portata e serviteli caldi.

CREMA DI PATATE GUARNITA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 600 gr di patate pelate
• 120 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di piselli sgranati
• 100 gr di panna liquida
• 4 fiori di zucca
• scalogno
• timo fresco
• brodo vegetale
• vino bianco secco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Affettate le patate piuttosto sottilmente, fatele insaporire in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi conditele con timo fresco, sale, pepe, spruzzatele con un dito di vino e non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete tanto brodo vegetale necessario a coprirle; incoperchiate e fatele stufare a fuoco moderato per circa 30 min. Trasferite quindi il tutto nel frullatore, unite la panna, avviate l’apparecchio per ottenere una crema; portatela di nuovo sul fuoco per scaldarla e, se fosse troppo densa, allungatela con altro brodo. Per la guarnizione, riducete il prosciutto a dadini, soffriggeteli insieme con i piselli in un velo d’olio, dopo 10 min unite i fiori di zucca, salate, pepate e spegnete. Distribuite la crema calda nelle ciotole da porzione, completate con la guarnizione, quindi servite.

RISOTTO CON LA ZUCCA

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  450 g di riso
•  300 g di polpa di zucca gialla
•  2 cipolle
•  una costa di sedano
•  una carota
•  un porro tagliato a pezzetti
•  un ciuffetto di prezzemolo
•  un rametto di rosmarino tritato
•  80 gr di burro
•  3 cucchiai di olio d’oliva
•  2 cucchiai di panna liquida
•  mezzo bicchiere di vino Marsala
•  60 g di Grana Padano grattugiato
•  scorza grattugiata di mezzo limone
•  un tuorlo d’uovo
•  sale
•  pepe 

PREPARAZIONE:

Dalla polpa di zucca ricavate 12 listarelle, e friggetele in padella in olio e burro. Scolatele e conditele con sale e pepe. Il resto della zucca lessatelo in acqua, insieme alla cipolla, al sedano, alla carota, al porro e al prezzemolo. Quando è cucinata, scolate la zucca e le verdure. Il brodo vegetale conservatelo in disparte.

In una casseruola (meglio se di rame), rosolate nell’olio e in poco burro il trito di cipolla e di rosmarino, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Ora calate il riso,copritelo con il brodo di cottura della zucca e lasciate cucinare.

Circa a metà cottura aggiungete la crema di zucca, unite la panna liquida, il vino Marsala e proseguite nella cottura. Un attimo prima di servire il risotto, amalgamate il burro avanzato, il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e il formaggio grattugiato. Disponete il riso nel piatto da portata, ricopritelo con le listarelle di zucca e portate in tavola.

RAVIOLI DI RISO

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta:

•  500 g di farina
•  3 uova
•  latte
•  un cucchiaio di olio d’oliva

Per il ripieno:

• un cavolfiore
• 300 g di riso
• brodo di carne
• 3 uova
• sale
• pepe

Per il condimento:

• salsa di pomodoro o burro e salvia
• grana padano grattugiato

PREPARAZIONE:

Sul tagliere, disponete la farina a fontana, al centro della quale sgusciate le uova; versate mezzo bicchiere di latte, l’olio e un bicchiere di acqua tiepida, quindi, aiutandovi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina e cominciate a lavorarla fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che coprite con una ciotola o della pellicola alimentare, lasciandolo riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno, lessando in abbondante acqua salata il cavolfiore. Quando è cotto a dovere, scolatelo e tritatelo grossolanamente. A parte, cuocete il riso in circa 2 l di brodo. Cucinato a puntino, toglietelo dal brodo con un colino e unitelo al trito del cavolfiore, per amalgamarlo con un cucchiaio insieme alle uova, al pepe ed al sale. Riprendete l’impasto e spianatelo con il mattarello fino a ridurlo in una sfoglia sottile; tagliatela a metà, sopra una parte disponete il ripieno in tanti mucchiettini grandi quanto una nocciola, distanti tra loro circa 3-4 cm e bel allineati. Ricoprite con l’altro pezzo di sfoglia, poi, con la rotella dentata (speronella) tagliate i ravioli. Lessateli o in abbondante acqua salata o nel brodo; appena vengono a galla scolateli e disponeteli nel piatto da portata, condendoli con sugo di pomodoro o con burro e salvia. Aggiungete grana padano grattugiato a piacimento.