RAVIOLI AFFUMICATI

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per la pasta:

•  250 gr di farina bianca
•  100 gr di salmone affumicato
•  2 uova
•  concentrato di pomodoro
•  prezzemolo
•  olio extravergine di oliva
• sale

Per il ripieno: 

• 250 gr di ricotta morbida
• 250 gr di filetti di sogliola
• 150 gr di patate
• 30 gr di salmone affumicato
•  20 gr di porro
•  2 tuorli d’uovo
•  sale
•  pepe

Per la salsa:

•  250 gr di brodo di pesce
•  150 gr di panna liquida
•  20 gr di farina bianca
•  burro
•  scalogno
•  timo
•  maggiorana
•  salvia
•  prezzemolo
•  sale

TEMPO OCCORRENTE: circa un’ora e 15 min.

PREPARAZIONE:

Fate lessare in recipienti separati sia le patate sia i filetti di sogliola e intanto preparate la pasta. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Nel centro sgusciate le uova poi aggiungete una cucchiaiata d’olio, il salmone finemente tritato, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Impastate prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta elastica ma soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola, raccogliete la ricotta, la patata e i filetti di pesce, il tutto lessato e schiacciato, il porro mondato e tritato assieme al salmone, un pizzico di sale e uno di pepe. 

Amalgamate bene il composto, incorporandovi anche i tuorli poi, con l’apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili. Disponetele sulla spianatoia e su metà di esse sistemate il ripieno preparato dividendolo in mucchietti distanti tra loro di circa 7 cm. Coprite con le altre sfoglie, premete leggermente con le dita attorno ai mucchietti, poi, con un tagliapasta rotondo del diametro di 6 cm, ricavate i ravioli (in tutto circa 90). Preparate la salsa per condirli. In una casseruolina impastate la farina con 20 gr di burro. Stemperate il roux con il brodo di pesce caldo, salate e fate bollire questa besciamella per circa 10 min. Intanto, a parte, mettete ad appassire lo scalogno, finemente tritato, con 20 gr di burro. Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo,un rametto di timo, uno di maggiorana e una foglia di salvia, il tutto finemente tritato, poi bagnate con la panna liquida. Aggiungete questo soffritto alla besciamella di pesce, quindi mescolate bene e tenete la salsina al caldo. Lessate i ravioli, scolateli pochi per volta con il mestolo forato e sistemateli a strati in una zuppiera, irrorandoli man mano con del burro fuso. Portateli immediatamente in tavola con la salsina a parte, in una ciotola. Ciascun commensale condirà la porzione di ravioli direttamente nel proprio piatto. 

TRECCIA LIEVITATA

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 400 gr di pasta sfoglia surgelata
• 250 gr di pasta di pane
• 150 gr di farina bianca
• 80 gr di zucchero semolato
• 60 gr di uvetta sultanina
• 50 gr di burro
• 4 tuorli e un uovo intero
• granella di zucchero
• una bustina di vanillina
• liquore all’arancia
• 
  

TEMPO OCCORRENTE:

 circa un’ora e 15 min più lo scongelamento e il riposo della pasta

PREPARAZIONE:

Lasciate scongelare la pasta sfoglia. Mettete in una ciotola la pasta di pane, unitevi i tuorli e impastateli bene con le mani o, meglio ancora, con l’impastatrice elettrica. Sempre lavorando energicamente, incorporate poi il burro, morbido a pezzetti, lo zucchero, la vanillina e una cucchiaiata di liquore. Infine, incorporate la farina, facendola cadere a pioggia da un setaccino. Lavorate il tutto finchè avrete ottenuto una pasta liscia, morbida e elastica che si staccherà dalle mani e dalle pareti della ciotola. Coprite allora quest’ultima con un canovaccio pulito e mettete a riposare la pasta in luogo tiepido per circa 30 min. Stendete la sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata e ricavatene due rettangoli uguali delle dimensioni di circa 25x10 cm. Battete l’uovo rimasto come per fare la frittata e con questo pennellate i due rettangoli di sfoglia. Cospargete uno dei due con circa metà dell’uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e bene asciugata. Trasferite la pasta lievitata sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratela un po’, poi, con le mani infarinate, datele la forma di un salsicciotto. Appoggiatelo sul rettangolo di pasta sul quale avrete disposto l’uvetta, modellatelo come il rettangolo e cospargetelo a sua volta con l’uvetta rimasta. Coprite con il secondo rettangolo, appoggiando la parte pennellata d’uovo sull’impasto lievitato, premendo leggermente. Attorcigliate l’intero panetto formando una specie di treccia. Pennellatela con l’uovo battuto rimasto e sistematela sulla placca del forno leggermente imburrata. Cospargetela con la granella di zucchero, coprite nuovamente con lo strofinaccio e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 60 min. Trascorso questo tempo, infornate la treccia nel forno già scaldato a 200° per circa un’ora. Servitela tiepida.