CREMA DI PATATE GUARNITA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 600 gr di patate pelate
• 120 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di piselli sgranati
• 100 gr di panna liquida
• 4 fiori di zucca
• scalogno
• timo fresco
• brodo vegetale
• vino bianco secco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Affettate le patate piuttosto sottilmente, fatele insaporire in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi conditele con timo fresco, sale, pepe, spruzzatele con un dito di vino e non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete tanto brodo vegetale necessario a coprirle; incoperchiate e fatele stufare a fuoco moderato per circa 30 min. Trasferite quindi il tutto nel frullatore, unite la panna, avviate l’apparecchio per ottenere una crema; portatela di nuovo sul fuoco per scaldarla e, se fosse troppo densa, allungatela con altro brodo. Per la guarnizione, riducete il prosciutto a dadini, soffriggeteli insieme con i piselli in un velo d’olio, dopo 10 min unite i fiori di zucca, salate, pepate e spegnete. Distribuite la crema calda nelle ciotole da porzione, completate con la guarnizione, quindi servite.

VELLUTATA AI FUNGHI PORCINI

INGREDIENTI:

• 500 gr di funghi Porcini freschi
• 250 gr di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipollotto fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 30 gr di burro
• 700 ml di brodo di verdure
• 50 ml di panna fresca
• sale
• pepe 

PREPARAZIONE:

Per preparare la vellutata ai funghi porcini cominciate con la pulizia dei funghi: togliete la terra alla base dei gambi e sciacquateli molto velocemente per pulirli. Tagliateli poi a fette, facendo attenzione a conservare ove possibile la forma del fungo (i funghi interi verranno poi utilizzati per decorare la vellutata). Sbucciate le patate e riducetele in piccoli cubetti, affettate finemente i cipollotti dopo averli mondati. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato a metà e i cipollotti affettati, fateli rosolare dolcemente e poi aggiungete le patate a cubetti.

Fate cuocere le patate per circa 10 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, unite quindi anche i funghi e fateli saltare per altri 10 minuti insieme alle patate. Aggiungete tutto il brodo e aggiustate di sale e di pepe, togliete lo spicchio d'aglio. Quando i funghi e le patate saranno cotti, toglieteli dal fuoco (conservandone alcuni per decorare il piatto) e passateli con un mixer fino ad ottenere una crema omogenea (se dovesse risultare a vostro avviso troppo “corposa” potrete aggiungere dell’altro brodo). In ultimo aggiungete la panna fresca e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Impiattate la crema ai funghi porcini e decorate con i funghi interi e una fogliolina di prezzemolo.

PATATE "ANNA"

INGREDIENTI:

• 600 gr di patate
• aceto
• olio extravergine d'oliva
• 30 gr di burro
• sale
• pepe
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 18 fette di pancetta tesa
• stampini

PREPARAZIONE:

Sbucciate 600 gr di patate, riducetele a rondelle e sbollentatele in acqua salata, acidulata da poche gocce di aceto. Fatele quindi rosolare in padella con 4 cucchiaiate d’olio e 30 gr di burro, insaporendole con un pizzico di sale e di pepe e cospargendole con una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Rivestite 6 stampini con 18 fette di pancetta tesa (3 per ogni stampo, in tutto 70 gr) e riempiteli con le patate. Sistemate gli stampini in un bagnomaria caldo e passate in forno già a 200° per circa 25 min. Servite caldo.

STRUDEL DI PORCINI

INGREDIENTI:

• 250 gr di farina
• 150 gr di acqua fredda
• olio extravergine d'oliva
• sale
• 20 gr di burro
• 150 gr di porri
• uno spicchio d'aglio
• una foglia di alloro
• 200 gr di patate
• 100 gr di funghi Porcini
• 100 gr di funghi Champignon
• 100 gr di funghi Finferli

PREPARAZIONE:

Impastate 250 gr di farina,150 gr di acqua fredda, una cucchiaiata di olio, un pizzico di sale, lavorando a lungo ed energicamente per ottenere una pasta omogenea e molto elastica. Lasciatela riposare 30 min sotto una pentola calda. Intanto riscaldate una cucchiaiata d’olio e 20 gr di burro e fatevi soffriggere 150 gr di porri spuntati del ciuffo verde, finemente affettati, uno spicchio di aglio intero, una foglia di alloro. Unite 200 gr di patate a piccoli dadini e, quando saranno quasi cotte, aggiungete 100 gr di funghi porcini ,100 gr di champignon e  100 gr di finferli, il tutto tagliato a spicchietti. Fate saltare i funghi a fuoco vivo, salate e pepate. Tirate la pasta in una sfoglia sottilissima iniziando a stenderla con il mattarello e poi allargandola con le nocche delle dita; sistematela su un largo canovaccio, spolverizzatela di pangrattato, distribuitevi sopra il misto di funghi e patate, pennellatela ai bordi con un uovo battuto, quindi arrotolatela aiutandovi con un canovaccio pulito. Sistemate lo strudel su una placca coperta da carta da forno, modellandolo a ferro di cavallo; pennellatelo abbondantemente con burro fuso, cospargetelo con un pizzichino di sale e passatelo nel forno già a 200° per 35 min. circa. Servite lo strudel tiepido.

MOUSSAKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1,5 Kg di melanzane
• 500 gr di patate
• 500 gr di carne di pollo
• 500 gr di carne di suino
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 
• sale 
• pepe
• mezzo cucchiaino di cannella in polvere
• un bicchiere di vino rosso 
• 500 gr di pomodori 
• 150 gr di Pecorino grattugiato
• 100 gr di Parmigiano Reggiano 
• 1 litro di latte 
• 100 gr di burro 
• 100 gr di farina
•  ¼ di cucchiaino di noce moscata 
• olio di semi di arachide

PREPARAZIONE:

Per preparare la moussaka, lavate le melanzane ed eliminate la parte verde sull’estremità, quindi asciugatele e tagliatele a fettine di circa 4-5 mm di spessore. Mettete le melanzane, una fetta sull’altra, dentro ad uno scolapasta cospargendole con del sale grosso: terminate mettendo al di sopra di esse un piatto e sopra ancora un peso (può essere un chilo di sale) che le presserà. Attendete un paio di ore fino a che fuoriuscirà un liquido scuro e amarognolo. In una padella capiente, mettete l’olio e aggiungete le cipolle tritate e l’aglio schiacciato, quindi lasciate dorare e poi aggiungete la carne trita di pollo e di maiale. Fate soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata, poi aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare quindi salate, pepate e aggiungete la cannella. Lasciate cuocere a fuoco dolce e poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a cubetti; mettete un coperchio sul tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà consumarsi lentamente insaporendosi e asciugandosi.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili (4-5 mm) e lessatele per 5 minuti in acqua salata, poi scolatele e mettetele a scolare poggiandole delicatamente in un colapasta o su di uno strofinaccio pulito, senza spezzarle. Quindi sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e poi asciugatele tamponandole con uno strofinaccio pulito. Friggete tutte le melanzane e mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un piatto foderato con carta assorbente : quando il piatto sarà pieno, mettete sopra le fette fritte di melanzane altri due fogli di carta assorbente e poggiateci sopra le altre e così via.
Allo stesso modo friggete anche le patate e scolatele dall'olio in eccesso (10-11). Preparate ora la besciamella .
Passiamo adesso all’assemblaggio della moussaka. Prendete una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e foderate il suo fondo cospargendolo con le patate. Al di sopra mettete la metà delle melanzane fritte (14), poi metà del ragù, sparso per bene,
e infine cospargete con 2-3 cucchiai di formaggi grattugiati mischiati tra loro. Ripetete gli strati (ovviamente senza patate) e poi ponete metà del formaggio avanzato dentro alla besciamella mescolando per bene. Versate tutta la besciamella sulla preparazione, cospargete col restante formaggio e infornate in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Non appena la besciamella diverrà dorata estraete la teglia e lasciate intiepidire e compattare la moussaka. Tagliate la moussaka in 8 quadrati, impiattatela (mantenendo la forma) e servitela immediatamente.