CIAMBELLINE ALLA RICOTTA

INGREDIENTI (per 4 persone):

. 350 gr di ricotta

. 200 gr di zucchine

. 200 gr di asparagi

. 100 gr di panna liquida

. 1 albume

. burro

. trito aromatico (timo, maggiorana, dragoncello)

. olio extravergine d’oliva

. sale

. pepe nero in grani

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine e i cipollotti, mondate gli asparagi raschiandoli ed eliminando la parte legnosa dei gambi. Lavate le tre verdure quindi riducetele in piccolissima dadolata. Riscaldate in una padella un filo d’olio e saltatevi le verdure, per 3 minuti, quindi salatele e amalgamatele con la ricotta, un albume, una macinata di pepe. Imburrate abbondantemente 4 stampini ad anello di cm 12 di diametro, versatevi il composto alla ricotta, distribuendolo equamente, quindi sistemate gli stampini  su una placca, copriteli con un foglio di alluminio e passateli in forno a 180° per 35 minuti circa. Intanto fate sobbollire la panna finchè si sarà ridotta a una cucchiaiata, quindi trasferitela nel frullatore, avviate l’apparecchio e aggiungete a filo un dito d’olio che dovrà emulsionarsi perfettamente. Insaporite questa salsina con sale, pepe macinato e abbondante trito aromatico. Sformate le ciambelline nei piatti da porzione, sistemandole su un velo di salsina, e servitele immediatamente.

PICCOLI SOUFFLE’ AL SALMONE

INGREDIENTI (per 8 persone):

. 300 gr di polpa di salmone fresco

. 300 gr di zucchine

. 200 gr di latte

. 50 gr di panna liquida

. 50 gr di burro

. 50 gr di farina

. 40 gr di parmigiano grattugiato

. 4 uova

. olio d’oliva

. sale e pepe

. burro per gli stampini

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a julienne che raccoglierete nel colapasta, salateli e lasciateli spurgare. Preparate una densa besciamella: in una casseruola, intridete il burro con la farina, stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5 minuti, mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare. Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Salate, pepate e fate raffreddare. Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale. Nella besciamella fredda incorporate la julienne di zucchine, ben strizzata dall’acqua di vegetazione, i tuorli delle uova, sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20 minuti circa. Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si abbassano.

HAMBURGER DI POLLO CON SALSA AROMATICA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 500 gr di petto di pollo
• 200 gr di fave sgranate
• 200 gr di panna liquida
• 2 piccoli cipollotti
• trito aromatico (maggiorana, mentuccia)
• burro
• sale
• pepe nero in grani
• vino secco

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Sbollentate le fave e pelatele (cioè privatele della pellicina di rivestimento). Tritate a mano il petto di pollo e, separatamente, le fave e i cipollotti. Raccogliete tutti gli ingredienti tritati in una ciotola e amalgamateli. Condite con sale, pepe macinato, quindi dividete il composto in 6 porzioni e preparate altrettanti hamburger. Cuoceteli in padella, in una grossa noce di burro, facendoli colorire bene. Sfumate con un dito di vino, versate la panna, lasciate restringere il sugo e, infine, insaporitelo con mezzo cucchiaio di trito aromatico. Aggiungete sale e pepe, quindi servite gli hamburger con la loro salsa e, volendo, accompagnateli con fave e piselli lessi, ripassati al burro.

CREMA DI PATATE GUARNITA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 600 gr di patate pelate
• 120 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di piselli sgranati
• 100 gr di panna liquida
• 4 fiori di zucca
• scalogno
• timo fresco
• brodo vegetale
• vino bianco secco
• olio d’oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Affettate le patate piuttosto sottilmente, fatele insaporire in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi conditele con timo fresco, sale, pepe, spruzzatele con un dito di vino e non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete tanto brodo vegetale necessario a coprirle; incoperchiate e fatele stufare a fuoco moderato per circa 30 min. Trasferite quindi il tutto nel frullatore, unite la panna, avviate l’apparecchio per ottenere una crema; portatela di nuovo sul fuoco per scaldarla e, se fosse troppo densa, allungatela con altro brodo. Per la guarnizione, riducete il prosciutto a dadini, soffriggeteli insieme con i piselli in un velo d’olio, dopo 10 min unite i fiori di zucca, salate, pepate e spegnete. Distribuite la crema calda nelle ciotole da porzione, completate con la guarnizione, quindi servite.

RISOTTO CON LA ZUCCA

INGREDIENTI (per 6 persone):

•  450 g di riso
•  300 g di polpa di zucca gialla
•  2 cipolle
•  una costa di sedano
•  una carota
•  un porro tagliato a pezzetti
•  un ciuffetto di prezzemolo
•  un rametto di rosmarino tritato
•  80 gr di burro
•  3 cucchiai di olio d’oliva
•  2 cucchiai di panna liquida
•  mezzo bicchiere di vino Marsala
•  60 g di Grana Padano grattugiato
•  scorza grattugiata di mezzo limone
•  un tuorlo d’uovo
•  sale
•  pepe 

PREPARAZIONE:

Dalla polpa di zucca ricavate 12 listarelle, e friggetele in padella in olio e burro. Scolatele e conditele con sale e pepe. Il resto della zucca lessatelo in acqua, insieme alla cipolla, al sedano, alla carota, al porro e al prezzemolo. Quando è cucinata, scolate la zucca e le verdure. Il brodo vegetale conservatelo in disparte.

In una casseruola (meglio se di rame), rosolate nell’olio e in poco burro il trito di cipolla e di rosmarino, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Ora calate il riso,copritelo con il brodo di cottura della zucca e lasciate cucinare.

Circa a metà cottura aggiungete la crema di zucca, unite la panna liquida, il vino Marsala e proseguite nella cottura. Un attimo prima di servire il risotto, amalgamate il burro avanzato, il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e il formaggio grattugiato. Disponete il riso nel piatto da portata, ricopritelo con le listarelle di zucca e portate in tavola.

PASTA ALLA CREMA DI SPINACI

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 400 g di penne o sedanini
• 150 gr di spinaci novelli
• 1 scalogno
• 100 g di burro
• 3 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato
•  250 gr di ricotta
• panna liquida
•  un pizzico di noce moscata
•  sale
•  pepe 

TEMPO OCCORRENTE: 30 min.

PREPARAZIONE:

Mettete al fuoco abbondante acqua salata e portatela all’ebollizione. Nel frattempo tagliate il burro a pezzettini, versatelo in una casseruolina e fatelo sciogliere al fuoco con lo scalogno tritato fine.Aggiungete gli spinaci e lasciateli appassire per alcuni minuti. Frullate il tutto con la ricotta e il Parmigiano e aggiungete 2 o 3 cucchiai di panna liquida. Versate in pentola i sedanini e fateli cuocere mescolandoli di tanto in tanto. Scolate i sedanini al dente, rimetteteli in pentola, conditeli con la salsa preparata, aggiungete un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata e versate poi la pastasciutta sul piatto di portata.

POLPETTINE DI PESCE ALLA PAPRIKA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di filetti di sogliola freschi
• 250 gr di filetti di merluzzo freschi
• 60 gr di panna liquida 
• 10 gr di burro
• un uovo
• pancarrè
• prezzemolo
• Paprika
• vino bianco secco
• sale

TEMPO OCCORRENTE: circa 30 min

 PREPARAZIONE:

Tagliate i filetti dei due tipi di pesce a pezzi, poi passateli al tritacarne, insieme con una fetta di pancarrè, usando il dischetto più fine. Raccogliete il ricavato in una ciotola. Amalgamatevi anche un uovo intero, salate, poi aromatizzate con una manciatina di foglioline di prezzemolo, lavate, asciugate e finemente tritate. Lavorate l’impasto finchè sarà divenuto uniforme. Aiutandovi con due cucchiai, formate con il composto delle polpettine. Imburrate una teglia da forno nella quale le polpettine possano stare in uno strato solo e disponetele un po’ distanziate l’una dall’altra. Irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco secco e con poche cucchiaiate d’acqua, coprite con foglio d’alluminio, sigillate bene lungo i bordi poi passate nel forno scaldato a 200° per circa 10 minuti. Togliete la teglia da forno e disponete le polpettine su un piatto da portata, tenendole in caldo. Versate il fondo di cottura in una casseruolina, mettetelo sul fornello e fategli prendere il bollore. Unite 2 cucchiaini di paprika e la panna liquida. Mescolate finchè il sughetto si sarà ben addensato. Coprite con esso le polpettine di pesce, volendo cospargete ancora con un po’ di prezzemolo finemente tritato, quindi servite immediatamente, ben caldo.

SFORMATINI DI CARCIOFI CON SALSA AL PARMIGIANO

INGREDIENTI (per 6 porzioni):

• 6 carciofi
•  40 gr di parmigiano
• 3 uova
•  una cipolla bianca
•  pan grattato
•  farina
•  burro
•  noce moscata
•  pepe
• 100 ml di panna liquida
• 80 gr di parmigiano
• prezzemolo secco
• 750 ml di besciamella

TEMPO NECESSARIO: 40 min

PREPARAZIONE:

Pulire e sbucciare i carciofi, tagliarli a metà e privarli del gambo. Metterli in acqua, tagliati a striscioline con un limone strizzato.

In una padella, riscaldare l'olio con una manciata abbondante di cipolla e versare i carciofi. Soffriggere e salare. Il soffritto non deve essere mai cotto a fuoco alto altrimenti la cipolla rischierà di bruciarsi. Se necessario, allungare il soffritto con brodo o acqua.

Una volta che i carciofi saranno cotti, trasferirli in un robot da cucina e frullarli.

In una ciotola unire i carciofi frullati, 3 uova intere, parmigiano e besciamella. Col pennello imburrare degli stampini piccoli e passarci un po’ di pangrattato. Trasferire l'impasto di carciofi negli stampi e infornare per circa 15 minuti a 180°C.

Per preparare la salsa di parmigiano: scaldare la panna fresca e versarla sul parmigiano grattugiato. Lasciare riposare.

Per preparare le cialde di parmigiano: rivestire una teglia con della carta da forno e distribuire il parmigiano a mucchietti schiacciati con un po’ di prezzemolo secco. Infornare per 5 minuti. Ritirare dal forno e stendere la cialda per farla raffreddare. Dunque dare subito la forma desiderata. Questa operazione va fatta velocemente perché le cialde rischiano di bruciarsi presto.