ZUCCOTTO UOVO DI PASQUA

INGREDIENTI (per 8 persone):

Per il pan di Spagna:

. 150 gr di farina

. 150 gr di zucchero semolato

. 4 uova

. vanillina

. sale

. burro e farina per lo stampo

Per farcire e completare:

. 400 gr di panna fresca

. 300 gr di pasta di mandorle verde

. 100 gr di cioccolato fondente

. 70 gr di Cointreau

. acqua di fiori d’arancio

PREPARAZIONE:

Per il pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero e un pizzichino di sale, sbattendole con lo sbattitore elettrico. Incorporatevi poi la farina, una bustina di vanillina, il tutto fatto scendere a pioggia da un setaccino mescolando con delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto e viceversa, usando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile di cm 22 di diametro, versatevi l’impasto e passatelo nel forno già a 180° per 35 minuti circa. Sformate il dolce su una gratella da pasticcere per farlo raffreddare. Per montare lo zuccotto, riducete il pan di Spagna a fette diagonali, pennellate parte di esse con una bagna preparata stemperando il Cointreau in una uguale quantità d’acqua, quindi rivestite con le stesse uno stampo per uovo di Pasqua, lungo 25 cm, già ben pennellato con la medesima bagna. Montate la panna, mescolatela delicatamente con il cioccolato grattugiato e profumatela con un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Versate la panna nello stampo, spalmandola su altre fette di pan di Spagna inzuppate e disposte a strati. Passate lo stampo in frigo per 4 ore. Al momento di servire, sformate il dolce su un piatto, guarnitelo con un nastro di pasta di mandorle, stesa con il mattarello rigato, e completate con un fiocco dello stesso marzapane.

CIAMBELLINE ALLA RICOTTA

INGREDIENTI (per 4 persone):

. 350 gr di ricotta

. 200 gr di zucchine

. 200 gr di asparagi

. 100 gr di panna liquida

. 1 albume

. burro

. trito aromatico (timo, maggiorana, dragoncello)

. olio extravergine d’oliva

. sale

. pepe nero in grani

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine e i cipollotti, mondate gli asparagi raschiandoli ed eliminando la parte legnosa dei gambi. Lavate le tre verdure quindi riducetele in piccolissima dadolata. Riscaldate in una padella un filo d’olio e saltatevi le verdure, per 3 minuti, quindi salatele e amalgamatele con la ricotta, un albume, una macinata di pepe. Imburrate abbondantemente 4 stampini ad anello di cm 12 di diametro, versatevi il composto alla ricotta, distribuendolo equamente, quindi sistemate gli stampini  su una placca, copriteli con un foglio di alluminio e passateli in forno a 180° per 35 minuti circa. Intanto fate sobbollire la panna finchè si sarà ridotta a una cucchiaiata, quindi trasferitela nel frullatore, avviate l’apparecchio e aggiungete a filo un dito d’olio che dovrà emulsionarsi perfettamente. Insaporite questa salsina con sale, pepe macinato e abbondante trito aromatico. Sformate le ciambelline nei piatti da porzione, sistemandole su un velo di salsina, e servitele immediatamente.

PICCOLI SOUFFLE’ AL SALMONE

INGREDIENTI (per 8 persone):

. 300 gr di polpa di salmone fresco

. 300 gr di zucchine

. 200 gr di latte

. 50 gr di panna liquida

. 50 gr di burro

. 50 gr di farina

. 40 gr di parmigiano grattugiato

. 4 uova

. olio d’oliva

. sale e pepe

. burro per gli stampini

PREPARAZIONE:

Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a julienne che raccoglierete nel colapasta, salateli e lasciateli spurgare. Preparate una densa besciamella: in una casseruola, intridete il burro con la farina, stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5 minuti, mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare. Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Salate, pepate e fate raffreddare. Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale. Nella besciamella fredda incorporate la julienne di zucchine, ben strizzata dall’acqua di vegetazione, i tuorli delle uova, sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente. Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20 minuti circa. Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si abbassano.

FAGOTTINI DI LATTUGA RIPIENI

INGREDIENTI (per 6 persone):

. foglie di lattuga

. 500 gr di ricotta

. 100 gr di passata di pomodoro

. 80 gr di prosciutto cotto

. 60 gr di grana padano

. 60 gr di burro

. 30 gr di pangrattato

. 1 uovo

. basilico

. sale e pepe

PREPARAZIONE:

Scottate in acqua bollente una quindicina di foglie di lattuga, stendetele su un canovaccio pulito e lasciatele raffreddare. Sbriciolate in una ciotola la ricotta e lavoratela con un uovo, 30 gr di grana grattugiato, sale, pepe e abbondante basilico tritato. Unite anche il prosciutto, tagliato a minuscoli dadini. Suddividete il ripieno di ricotta fra le foglie di lattuga, formate dei fagottini e richiudeteli bene sul ripieno. Imburrate una pirofila, versatevi metà della passata di pomodoro, quindi appoggiatevi sopra i fagottini. Cospargeteli di grana grattugiato, mescolato con 2 cucchiaiate di pangrattato. Irrorate con il resto della passata di pomodoro e con 30 gr di burro fuso, quindi fate gratinare in forno per circa 10 minuti.

TORTINO CROCCANTE ALLE VERDURE

INGREDIENTI (per 6 persone):

. 500 gr di pasta sfoglia surgelata in rotoli

. 200 gr di zucchine

. 200 gr di carote

. 200 gr di Emmenthal

. 100 gr di cipollotti

. 30 gr di burro

. 3 uova

. sale e pepe

PREPARAZIONE:

Lasciate scongelare la sfoglia. Spuntate le zucchine, raschiate le carote e riducetele a filetti. Mondate e affettate i cipollotti. Fateli appassire nel burro, unite le altre due verdure, salate, pepate e cuocete per circa 7 minuti. Unite il formaggio, pure tagliato a filetti, e 2 uova leggermente battute, mescolando finchè si saranno leggermente rapprese. Togliete allora il composto dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Appoggiate metà della sfoglia, stesa su una teglia da forno leggermente inumidita. Praticate sull’altra metà tanti tagli leggermente sfalsati. Distribuite sulla base il composto di verdure, coprite con l’altra metà, sigillate bene, pareggiate i bordi, pennellate con un uovo e infornate a 220° per 20 minuti.