BUDINI DI PANNA AL FORNO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 400 gr di panna fresca
• 100 gr di latte
• 120 gr di albumi
• 80 gr di zucchero
• un cucchiaino di fecola
• una bustina di vanillina
• 300 gr di panna montata
• 250 gr di zucchero in zollette
• 150 gr di mandorle pelate
• 100 gr di zucchero semolato
• olio

TEMPO OCCORRENTE: circa 1 ora

PREPARAZIONE:

Per i budini: riscaldate, senza farla bollire, la panna mescolata con il latte e aromatizzata dal baccello di vaniglia aperto a metà. A parte, battete gli albumi con lo zucchero, senza però montarli, quindi versatevi sopra il misto caldo di panna e latte, filtrandolo. Mescolate, distribuite il composto in 6 stampini da crème caramel, immergeteli in un bagnomaria caldo, passateli in forno a 150° per 50 minuti circa, quindi teneteli in frigo per tre ore. Per la crema inglese, riscaldate il latte. In una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero, la fecola, la vanillina. Versatevi sopra, a filo, il latte caldo, poi portate la crema sul fuoco e, senza farla bollire, lasciate che si addensi. Mettete in una casseruola lo zucchero in zollette, mezzo bicchiere d’acqua e fatelo cuocere, a fuoco moderato, finchè diventerà caramello. Versatelo con un cucchiaio su un piano di marmo unto d’olio e, muovendolo avanti e indietro, formate con il filo di caramelle, 6 grigliette. Fate caramellare 100 grammi di zucchero, cuocendolo con un dito d’acqua, unendovi le mandorle grossolanamente tritate, scaldate in forno, mescolate e tenete il composto sul fuoco finchè diventerà una granella croccante, guarniteli con un ciuffo di panna e le grigliette di caramello, poi serviteli.

HAMBURGER DI POLLO CON SALSA AROMATICA

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 500 gr di petto di pollo
• 200 gr di fave sgranate
• 200 gr di panna liquida
• 2 piccoli cipollotti
• trito aromatico (maggiorana, mentuccia)
• burro
• sale
• pepe nero in grani
• vino secco

TEMPO OCCORRENTE: circa 40 min

PREPARAZIONE:

Sbollentate le fave e pelatele (cioè privatele della pellicina di rivestimento). Tritate a mano il petto di pollo e, separatamente, le fave e i cipollotti. Raccogliete tutti gli ingredienti tritati in una ciotola e amalgamateli. Condite con sale, pepe macinato, quindi dividete il composto in 6 porzioni e preparate altrettanti hamburger. Cuoceteli in padella, in una grossa noce di burro, facendoli colorire bene. Sfumate con un dito di vino, versate la panna, lasciate restringere il sugo e, infine, insaporitelo con mezzo cucchiaio di trito aromatico. Aggiungete sale e pepe, quindi servite gli hamburger con la loro salsa e, volendo, accompagnateli con fave e piselli lessi, ripassati al burro.

TORTA SALATA AL FORMAGGIO

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 200 gr di fontina
• 120 gr di Emmenthal
• 120 gr di Pecorino toscano
• 60 gr di farina bianca
• olio d'oliva
• 2 uova
• sale
• pepe
• noce moscata
• burro
• prezzemolo
• 300 gr di farina bianca

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: allargate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, mettetevi un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio e 150 gr di acqua. Impastate energicamente e a lungo poi, quando l’impasto apparirà sodo ma elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare nel frigorifero per circa 30 min. Nel frattempo riducete i formaggi in dadolata fine, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera mobile del diametro di cm 26. Sgusciate nella ciotola dello sbattitore elettrico le uova, aggiungete un pizzico di sale e montatele fino a quando saranno diventate gonfie e spumose. Allora setacciatevi sopra la farina, incorporandola delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto. Insaporite il composto con una grattatina di noce moscata. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta in sfoglia dello spessore di circa mm 2. Con questa rivestite completamente lo stampo preparato, lasciandola leggermente debordare. Riempite il recipiente versando la prima metà della dadolata di formaggio, poi tutto il composto d’uovo con una spolveratina di prezzemolo tritato, infine il restante formaggio. Passate il mattarello lungo il bordo dello stampo, in modo da ritagliare la pasta eccedente, poi cuocete la torta nel forno già a 250°, per circa 45 min. Sformatela su un piatto adeguato e lasciatela riposare per alcuni minuti prima di servirla.

PANZEROTTI MELANZANE E SCAMORZA

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 500 gr di pasta da pane
• 500 gr di melanzane
• 300 gr di scamorza
• basilico
• olio d'oliva
• sale
• pepe

TEMPO OCCORRENTE: circa 50 min

PREPARAZIONE:

Spuntate le melanzane, pelatele e tagliatele a dadini che farete saltare, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo. Riducete in dadolata la scamorza. Sulla spianatoia stendete la pasta da pane a mm 3 di spessore e ritagliatela in dischi di cm 9 di diametro. Mettete su ogni disco una porzioncina di dadini misti di scamorza e melanzana, basilico spezzettato, sale e pepe, quindi chiudeteli piegandoli a metà (panzerotti). Premete bene lungo la linea di chiusura per evitare che cuocendo il ripieno fuoriesca, quindi friggete i panzerotti in abbondante olio caldo. Appena pronti toglieteli con il mestolo forato, passateli a sgocciolare su carta assorbente da cucina, quindi sistemateli nel piatto da portata e serviteli caldi.

TAGLIOLINI ALLE CAROTE

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 250 gr di farina bianca
• 250 gr di carote
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• 40 gr di Emmenthal grattugiato
• 2 grosse uova
• 40 gr di burro
• sale
• pepe
• Brandy

TEMPO OCCORRENTE: circa 1 ora

PREPARAZIONE:

Versate sulla spianatoia circa 200 gr di farina, fate la fontana e al centro rompete le uova, unite un pizzico di sale e sbattete con una forchetta, proseguite incorporando la farina poi impastate con le mani lavorando con energia la pasta fino a che risulterà liscia e soda, allora avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Intanto raschiate e lavate le carote, spuntatele alle estremità quindi tagliatele a julienne. Mettetele in una larga padella insieme con il burro, un pizzico di pepe e due cucchiai di brandy, cuocete a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Con l’apposita macchinetta preparate con la pasta delle strisce sottili e ricavate dei tagliolini, deponendoli man mano su un canovaccio infarinato. Al termine lessate la pasta in acqua salata a bollore, scolatela molto al dente e versatela nella padella. Mescolate bene poi aggiungete i due formaggi grattugiati, amalgamate ogni cosa rimestando finchè i formaggi si saranno fusi quindi trasferite in una zuppiera e servite.

TORTELLI AL FORMAGGIO CON SALSA DI NOCI

INGREDIENTI (per 8 persone):

• 550 gr di farina bianca
• 300 gr di latte 
• 200 gr di ricotta
• 150 gr di panna liquida
• 150 gr di parmigiano
• 150 gr di cipolla
• 100 gr di gherigli di noci
• 100 gr di crescenza
• 50 gr di taleggio
• 50 gr di burro
•  8 uova, Maizena  
• foglioline di cuore di sedano
• sale, noce moscata

TEMPO OCCORRENTE: circa 2 ore

PREPARAZIONE:

Lavorate in una ciotola crescenza e taleggio, quando saranno morbidi e lisci unite la ricotta passata al setaccio, il parmigiano e tre uova, aromatizzate con una grattata di noce moscata, salate poco e mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Lasciate riposare al fresco. Con 500 gr di farina, le restanti uova ed un pizzico di sale fate una pasta liscia e soda, con l’apposita macchinetta stendetela in strisce sottili poi, con la rotella dentata, ritagliate da ogni striscia dei quadrati di 6 cm. Ponete al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo premendo bene intorno al ripieno. Congiungete due punte attorno all’indice e volate verso l’alto la terza punta, formando in questo modo il caratteristico tortello. Proseguite in questo modo fino ad esaurire pasta e ripieno e mettendo man mano i tortelli su un canovaccio infarinato. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro, unitevi i gherigli di noci tritati poi, dopo qualche istante unite la panna e il latte, freddi, nei quali avrete sciolto due cucchiaini rasi di Maizena. Mescolate e lasciate sobbollire per qualche minuto indi aromatizzate con una grattatina di noce moscata. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente sollevandoli con il mestolo forato, poneteli man mano in una zuppiera e conditeli con la salsa di noci, cospargete con qualche fogliolina di sedano tritata e servite.